Нержавеющая сталь – встречается в двух видах:

штампованная – достаточно прочные и недорогие лезвия, которые хорошо подойдут для большинства задач, возникающих при домашней готовке. Лезвия из штампованной стали могут использоваться и профессионалами;
кованая – отличается от штампованной большей прочностью и более продолжительным сроком службы: такие ножи долго не тупятся. С другой стороны возрастает и цена ножей. Поэтому такие лезвия встречаются, как правило, в дорогих профессиональных ножах.

Углеродистая (ламинированная) сталь – трехслойная сталь, состоящая из относительно мягкой нержавейки (обкладки) и твердой высокоуглеродистой стали (сердцевина). Таким образом, гибкость нержавеющей стали компенсирует хрупкость высокоуглеродистой при сохранении твердости лезвия. Вдобавок, лезвие удобно затачивать. Однако такой нож чувствителен к ударным нагрузкам (то есть, не подходит для рубки) да и стоит недешево.

Важно: нельзя использовать горячую воду для мытья ножей из углеродистой стали.

Дамасская сталь – состоит из нескольких слоев с различным содержанием углерода. Такая сталь очень прочна, имеет длительный срок службы, отличную гибкость, а кроме того для нее характерен красивый узор. В то же время из-за сложности производства стоимость таких ножей существенно возрастает.

Сталь с полимерным покрытием – как правило, штампованное стальное лезвие с нанесенным специальным покрытием. Оно препятствует прилипанию продуктов, защищает стальное лезвие от коррозии и придает ножу эффектный внешний вид. Кроме того, такое лезвие удобно в очистке. С другой стороны, полимерное покрытие склонно к истиранию, поэтому многие достоинства быстро утрачиваются.

Керамика – отличается высокой твердостью, что придает таким лезвиям большую остроту и обеспечивает длительное сохранение заточки. Керамические лезвия легче стальных аналогов и не подвержены царапинам. Однако керамика чувствительна к ударам и падениям (может расколоться). Помимо этого, стоимость таких ножей и их заточки очень высока.

Важно: керамические ножи следует хранить только в бумажных футлярах, чтобы избежать попадания на них солнечных лучей.

Пластик – встречается редко. Такие лезвия пригодны для нарезки очень мягких продуктов, например масла, некоторых овощей и фруктов.

Длина

От этого параметра зависит вид и назначение ножа. Например, в овощечистках длина лезвия составляет не более 12 см, в то время как в хлебных ножах обычно не бывает меньше 20 см. Длина измеряется от острия до шейки – утолщения между лезвием и рукоятью. Если же выбирать между моделями одного вида, то нож с большей длиной лезвия позволяет работать с большими кусками продуктов, но менее удобен да и стоит дороже.

Твердость стали

От этого показателя зависит назначение ножа и заточка лезвия. Например, нож со слишком низкой твердостью может работать только с очень мягкими продуктами и неспособен длительное время держать заточку. Твердость стали измеряется по шкале Роквелла и обозначается как HRC. Диапазон твердости стали кухонных ножей варьируется в пределах 48-57 HRC. Для сравнения: у охотничьих ножей – 58-62 HRC, у топоров 62-70 HRC.

Заточка

Заточка – тщательная обработка лезвия ножа для восстановления прежней остроты. Заточка требуется для тупых ножей. Рекомендуется точить нож 1 раз в месяц (можно раз в 2 месяца), исходя из частоты его использования.

Односторонняя – лезвие заточено с одной стороны, что позволяет добиться максимально тонкой и острой режущей кромки. Охотничьи и японские ножи затачиваются именно таким способом.

Двусторонняя – классический и самый распространенный вариант заточки кухонных ножей.

Двусторонняя ассиметричная – характеризуется тем, что правая грань режущей кромки отличается от левой.

Правка – более простая работа, придающая ножу еще большую остроту. Правку производят с достаточно острыми ножами. Чтобы избежать поломки и ухудшения режущих качеств ножа, следует его править перед и после использования.

Обвалочные ножи в Николаеве