Як вибрати ніж, кухонні ножиці

Вид

Ніж – ріжучий інструмент, що складається з рукояті і клинка (робоча частина ножа), а заточена частина клинка називається лезом.

Сікач – нагадує скоріше сокиру, ніж власне ніж – він має широке і важке лезо прямокутної форми, призначене для рубання. Сікач використовується для оброблення м'яса разом з жилами і великими кістками, а також для інших важких кухонних робіт.

Ножиці – використовуються при обробленні риби, для нарізання зелені, спецій, грибів. За допомогою ножиць можна швидко і зручно нарізати трави, при цьому контролюючи розмір шматочків.

Секатор – спеціальні ножиці для оброблення птиці.

Овочечистка – має дуже коротке лезо (не більше 10 см), що надає ножу компактність і полегшує роботу з ним. Зустрічаються варіанти з увігнутою (для картоплі) і прямою (для овочів і фруктів) ріжучою крайкою. Цей різновид ножів може мати як гладку, так і зубчасту заточку.

Мецалуна – спеціальний ніж, що складається з 1-2 вигнутих лез з ручками на кінцях, на вигляд нагадує півмісяць. Мецалуна з одним лезом служить для різання піци, а модель з двома лезами – для рубки м'яса в фарш і дрібної нарізки зелені або спецій.

Призначення

Універсальний – має лезо середньої довжини із закругленою ріжучою крайкою. Заточка в таких ножах, як правило, гладка. Універсальний ніж підійде для більшості завдань, що виникають при нескладному домашньому готуванні: чищення овочів, нарізки хліба і м'яса (в тому числі тонкої нарізки) і так далі.

Кухарський – по виду такий ніж нагадує універсальний, але відрізняється більш потужним і широким лезом (а іноді більш довгим). Кухарський ніж також використовується для різних робіт, особливо, для нарізки великих шматків.

Обробний – схожий на універсальну модель, проте його лезо може бути довшим. Крім того, вістря в обробному ножі зазвичай розміщується по центру леза. Використовується для нарізки великих шматків м'яса і риби, масивних овочів і фруктів, наприклад, динь і кавунів.

Обвалочний – має довге тонке лезо, розширене у рукояті. Цей ніж призначений для відділення м'яса від кістки (можна використовувати і для оброблення птиці). Заточка в обвалочних ножах в основному гладка.

Для хліба – відрізняється довгим лезом однакової ширини і зубчастою ріжучою крайкою. Це дозволяє нарізати найм'якший хліб, практично не мнучи.

Для філе – має довге, тонке і гнучке лезо з гладкою заточкою, яке за формою нагадує леза універсальних або обвалочних моделей. Такий ніж відмінно підійде для акуратної нарізки великих шматків риби і м'яса, відділення філе від кісток і шкіри від м'яса.

Для нарізки – лезо цього ножа нагадує лезо обвалочного ножа: довге й тонке, розширюється до рукоятки. Використовується для нарізки тонкими скибочками м'яса, риби, птиці, шинки.

Для стейка – має невелике лезо зі злегка загнутим вгору вістрям і зубчастою ріжучою крайкою. Є скоріше столовим приладдям, ніж кухонним ножем, так як використовується для розрізання готової страви.

Для масла – відрізняється широким заокругленим спереду лезом без вістря. Такий ніж більше відноситься до столового приладдя, ніж до кухонного.

Для сиру – має загнуте вгору лезо з великими отворами, що запобігає прилипання м'яких сортів сиру до нього. Вістря в цьому ножі – подвійне, виконане у формі вилки для зручного перекладання нарізаних шматків. Заточка в ножах для сиру зазвичай зубчаста.

Для сендвічів (бутербродів) – має лезо середньої довжини зі злегка загнутим вгору вістрям і зубчастою ріжучою крайкою.

Для декорування – відрізняється хвилястим лезом. Його призначення – декоративна нарізка овочів, масла, сиру.

Для томатів – має невелике лезо звичайної форми. Цей ніж призначений для нарізки м'яких овочів і фруктів зі щільною шкіркою і м'якою серцевиною (яблука, лимони, огірки). Ріжуча кромка – завжди зубчаста, що дозволяє нарізати м'які продукти, майже не мнучи.

Тип японського ножа

Більшість японських ножів мають широке лезо з розміщеною нижче рукояті ріжучою крайкою.

Сантоку – універсальний варіант японського ножа. Довжина клинка – 14-18 см. Такий ніж можна використовувати для нарізування тонкими скибочками і кубиками, а також для кришіння і рубання. Хороший варіант для м'яса, риби і овочів. Заточка сантоку гладка, але набагато гостріше звичайних ножів.

Деба – важкий ніж, що відрізняється від сантоку більшою довжиною леза (16.5-22 см). Деба використовується в основному для обробки риби на філе (можна обробляти і птицю, але перерубувати кістки небажано).

Накір – ніж для нарізання овочів довжиною леза 12-18 см. Хороший варіант для домашніх робіт.

Гьюто – японський аналог багатоцільового кухарського ножа. Довжина клинка – 18-30 см.

Лезо

Зубчасте – лезо серейторної заточки. Таке лезо може добре різати продукти, навіть притуплене: зуби «вгризаються» в продукт і ніж працює як пила. Це істотно подовжує термін служби ножа. Ножі із зубчастим лезом ідеальні для нарізки м'яких овочів і фруктів або нарізки свіжого хліба. Однак можливості такого ножа не настільки широкі, як у аналогів з гладким лезом, та й нагострити зуби неможливо.

Важливо: зустрічаються ножі з лезами напівсерейторної заточки, коли зуби не займають всю ріжучу кромку. Це надає їм більшу універсальність.

З отворами – зустрічається в ножах для сиру і деяких універсальних моделях. Такі леза дозволяють легко відокремлювати від ножа найтоншу скибочку.

З виїмками – зустрічаються в сантоку і деяких універсальних ножах. Призначення виїмок аналогічно попередньому виду лез: зменшення прилипання продукту до ножа.

Важливо: вибираючи ніж, зверніть увагу на поверхню леза. На ній не повинно бути подряпин і зазубрин.

Матеріал леза

Нержавіюча сталь – зустрічається в двох видах:

  • штампована – досить міцні і недорогі леза, які добре підійдуть для більшості завдань, що виникають при домашньому готуванні. Леза зі штампованої сталі можуть використовуватися і професіоналами;
  • кована – відрізняється від штампованої більшою міцністю і більш тривалим терміном служби: такі ножі довго не тупляться. З іншого боку зростає і ціна ножів. Тому такі леза зустрічаються, як правило, в дорогих професійних ножах.

Вуглецева (ламінована) сталь – тришарова сталь, що складається з відносно м'якої нержавійки (обкладання) і твердої високовуглецевої сталі (серцевина). Таким чином, гнучкість нержавіючої сталі компенсує крихкість високовуглецевої при збереженні твердості леза. До того ж, лезо зручно заточувати. Однак такий ніж чутливий до ударних навантажень (тобто, не підходить для рубання) та й коштує недешево.

Важливо: не можна використовувати гарячу воду для миття ножів з вуглецевої сталі.

Дамаська сталь – складається з декількох шарів з різним вмістом вуглецю. Така сталь дуже міцна, має тривалий термін служби, відмінну гнучкість, а крім того для неї характерний гарний візерунок. В той же час через складність виробництва вартість таких ножів істотно зростає.

Сталь з полімерним покриттям – як правило, штамповане сталеве лезо з нанесеним спеціальним покриттям. Воно перешкоджає прилипанню продуктів, захищає сталеве лезо від корозії і додає ножу ефектний зовнішній вигляд. Крім того, таке лезо зручно в очищенні. З іншого боку, полімерне покриття схильне до стирання, тому багато переваг швидко втрачається.

Кераміка – відрізняється високою твердістю, що надає таким лезах більшої гостроти і забезпечує тривале збереження заточки. Керамічні леза легше сталевих аналогів і не схильні до подряпин. Однак кераміка чутлива до ударів і падінь (може розколотися). Крім цього, вартість таких ножів та їх заточування дуже висока.

Важливо: керамічні ножі слід зберігати тільки в паперових футлярах, щоб уникнути попадання на них сонячних променів.

Пластик – зустрічається рідко. Такі леза придатні для нарізки дуже м'яких продуктів, наприклад масла, деяких овочів і фруктів.

Довжина

Від цього параметра залежить вид і призначення ножа. Наприклад, в овочечистці довжина леза становить не більше 12 см, в той час як в хлібних ножах зазвичай не буває менше 20 см. Довжина вимірюється від вістря до шийки – потовщення між лезом і рукояткою. Якщо ж вибирати між моделями одного виду, то ніж з більшою довжиною леза дозволяє працювати з великими шматками продуктів, але менш зручний та й коштує дорожче.

Твердість сталі

Від цього показника залежить призначення ножа і заточка леза. Наприклад, ніж із занадто низькою твердістю може працювати тільки з дуже м'якими продуктами і нездатний тривалий час тримати заточку. Твердість сталі вимірюється за шкалою Роквела і позначається як HRC. Діапазон твердості сталі кухонних ножів варіюється в межах 48-57 HRC. Для порівняння: у мисливських ножів – 58-62 HRC, сокир 62-70 HRC.

Заточення

Заточення – ретельна обробка леза ножа для відновлення колишньої гостроти. Заточка потрібна для тупих ножів. Рекомендується точити ніж 1 раз на місяць (можна раз в 2 місяці), виходячи з частоти його використання.

Одностороннє – лезо заточене з одного боку, що дозволяє домогтися максимально тонкої і гострої ріжучої кромки. Мисливські і японські ножі заточуються саме таким способом.

Двостороннє – класичний і найпоширеніший варіант заточення кухонних ножів.

Двостороннє асиметричне – характеризується тим, що права грань ріжучої кромки відрізняється від лівої.

Виправлення – простіша робота, що надає ножу ще більшої гостроти. Правлення роблять з досить гострими ножами. Щоб уникнути поломки і погіршення ріжучих якостей ножа, слід його правити перед і після використання.

Рукоятка

Тип

Насадна – лезо ножа продовжується в штирі, на який насаджується рукоять. Такій рукоятці можна надати будь-який вид, що означає майже необмежені можливості для дизайнерських рішень.

Накладна – лезо ножа переходить в сталеву смужку, на яку з обох сторін накладаються пластмасові або дерев'яні пластини. Це більш міцний варіант рукоятки.

Суцільнокована – лезо ножа і рукоятка складають єдине ціле. Найміцніший тип рукояті.

Важливо: лезо ножа обов'язково має проходити по всій довжині рукоятки.

Матеріал накладки

Пластик – недорогий і досить міцний матеріал, якому можна надати будь-який рельєф і колір. До того ж, він стійкий до вологи, не схильний до окислення і зручний в очищенні. Завдяки всім цим якостям пластик став широко поширеним матеріалом і зустрічається в більшості ножів низького і середнього цінового сегмента.

  • Бакеліт – різновид пластмаси. Досить міцний матеріал, стійкий до подряпин і добре витримує чистку абразивними засобами.

Дерево – ефектний на вигляд, міцний і стійкий до ударів і падінь матеріал. З іншого боку, він чутливий до вологи, через що втрачає свої переваги і уражається цвіллю, що неприпустимо для кухонного начиння. Тому ножі з такими ручками не можна мити в посудомийній машині. Дерево зустрічається або в найдешевших моделях, або в дуже дорогих, де використовуються спеціально оброблені елітні породи дерева.

Нержавіюча сталь – високоміцний, приємний на вид і гігієнічний матеріал. Однак сталеві ручки частіше вислизають з рук, ніж пластикові та дерев'яні.

Нержавіюча сталь з накладкою – поєднує всі переваги попереднього варіанту з більшою надійністю в експлуатації, оскільки накладка з гуми, рифленого пластика та іншого подібного матеріалу знижує ймовірність вислизання ножа з рук.

Тип тримача

Призначення тримача – утримувати ножі в одному місці і положенні, що спрощує їх зберігання і експлуатацію.

Колодка – дерев'яний блок з отворами для різних видів ножів і кухонних ножиць. Класичний і компактний тримач, який зустрічається найчастіше. В той же час, дерево чутливе до вологи, що негативно відбивається на гігієнічності колодки.

  • Колодка-віяло – різновид попереднього варіанту, в якому ножі розташовуються під різними кутами, як пластини в віялі. Таке рішення більш компактне, а також, дуже ефектне на вигляд.

Магнітний – магнітна планка, до якої і приєднуються ножі. На відміну від колодки, яку можна розташувати практично де завгодно, магнітний тримач монтується тільки на стіні. З одного боку, це економить місце кухонного столу, з іншого – установка магнітного утримувача складніша. До того ж, вірогідні контакти ножів зі стіною, що небажано.

  • Стенд – різновид магнітного утримувача, що має вигляд плити. Мабуть, самий ідеальний варіант тримача: гігієнічний, компактний, легко підійде для ножів з лезами будь-якої форми і розмірів. До того ж, стенд, як і колодку можна розмістити практично скрізь. Єдиний недолік – дуже висока ціна.

Ножиці

Ножиці – використовуються при обробленні риби, для нарізки зелені, спецій, грибів. За допомогою ножиць можна швидко і зручно нарізати трави або деякі страви (наприклад, піцу), при цьому контролюючи розмір шматочків.

Важливо: при виборі ножиць варто звернути увагу на такі деталі:

  • Кухонні ножиці повинні бути міцніше побутових моделей, призначених для роботи з папером, тканиною, нігтями і волоссям. Орієнтир для вибору – дуже гостре лезо і міцні товсті ручки.
  • У якісних ножиць марка сталі обов'язково вказується на лезі. Якщо такого маркування немає, то від покупки продукції краще відмовитися.
  • Рекомендується вибирати моделі, у яких поворотна вісь розташована на значній відстані від ручок. Це забезпечує кухонним ножицям кращі ріжучі властивості в порівнянні з побутовими моделями.
  • В якісних виробах половинки з'єднуються гвинтом, а не заклепкою. Таке кріплення дає можливість розбирати ножиці, що спрощує заточку і догляд за ними.
  • Ручки ножиць повинні мати зручне захоплення.
  • Добре, якщо ножиці оснащені порожниною з зубчастою поверхнею для розколювання горіхів. Можна зустріти моделі з викруткою і відкривачкою для пляшок.

Секатор – спеціальні ножиці для оброблення птиці, риби або кролика. У секатора в основі лез є виїмка для перекушування кісток, що значно полегшує роботу з товстими кістками птиці або кролика. Ручки таких ножиць розводяться в різні боки за допомогою спеціальної пружини, а відповідний фіксатор утримує леза в зімкнутому стані.

Важливо: при виборі секатора, зверніть увагу на його ручки – вони повинні бути рельєфними. Такі ручки не вислизнуть навіть з вологих рук.

Для нарізки (слайсер) – лезо цього ножа нагадує лезо обвалочного ножа: довге й тонке, розширюється до рукоятки. Використовується для нарізки тонкими скибочками м'яса, риби, птиці, шинки.

Інструменти

Точильний брусок – найпростіше і практично вічне пристосування. Робота з бруском вимагає значних витрат сил і часу (мінімум – 30 хвилин). Ще одним недоліком є необхідність визначити і витримувати в процесі роботи оптимальний кут заточки (20-25 °). Цей навик приходить лише з досвідом.

При заточуванні рекомендується користуватися двома брусками: одним – власне для заточування (з великими зернами), іншим – для шліфування леза (з дрібними зернами).

Зустрічається безліч видів точильних брусків – керамічні, натуральні (зазвичай кварцові), алмазні, японські водні камені. Найкращі, довговічні і дорогі – алмазні точильні бруски. Але можна користуватися і керамічними брусками, які при своїй дешевині відрізняються дуже високою стійкістю до зносу.

Важливо: основною характеристикою точильного бруска є кількість абразивних зерен на 1 мм куб. Зустрічаються різні системи зернистості (FEPA, JIS, ANSI), що мають відповідні цифри, наприклад, F 2000. FEPA – стандарт для Європи і країн СНД, JIS – японський стандарт, ANSI – американський стандарт.

Чим більше цифра, тим дрібніше зерна в точильному бруску. Для грубої заточки застосовуються бруски з показником 1000, для більш гладкого заточення від 1000 до 6000, для полірування – від 6000 і вище.

Мусат – з вигляду нагадує напилок і застосовується для правлення ножа без його заточування. Також мусатом можна підтримувати гостроту ножа, але наточити лезо їм не можна. Кут, під яким виконується правка, становить 20-25 °.

Буває два види мусатів:

  • для грубої правки – має менше граней, але кожна з них більш висока;
  • для тонкої правки – має більше граней, а на дотик такий мусат – оксамитовий.

Алмазні і керамічні мусати, які іноді зустрічаються в продажу, є не мусатами в прямому сенсі, а бруском.

Важливо: працюючи з мусатом, варто звернути увагу на такі нюанси:

  • мусатом правлять ножі, що мають твердість в межах 50-60 HRC і товщину ріжучої кромки не більше 0.3-0.4 мм, в ідеалі – 0.15-0.20 мм.
  • бажано, щоб довжина мусата збігалася з довжиною леза ножа.

Механічне точило – дешеве і просте в експлуатації і забезпечує непогану якість заточування, достатню для кухонних ножів. Робота з механічним точилом вигідно відрізняється від заточування бруском своєю легкістю. Однак нагострити мисливський або спортивний ніж з його допомогою буде неможливо.

Електричне точило – дорожчий варіант, що відрізняється універсальністю застосування (кухонні, мисливські, спортивні ножі, ножиці і т.д.). Ще один плюс – автоматичне визначення потрібного кута заточки для кожного леза. Електричне точило забезпечує високу якість заточування і може «врятувати» навіть дуже тупий ніж. Однак електроточило не дозволяє регулювати гостроту леза.

Точильний верстат (з повстяним або абразивним кругом) – професійне обладнання, яке використовують в промислових умовах (заводи, пункти заточування ножів). З точильним верстатом повинен працювати фахівець, інакше можна легко зіпсувати ніж. Виріб, заточений на верстаті, стає дуже гострим, але швидше тупиться, ніж лезо, заточене вручну або за допомогою електроприладу.

Упаковка

Блістер – пластиковий футляр, сформований за формою і розміром ножа. Така упаковка використовується в основному для одного ножа і, як правило, не придатна для зберігання і транспортування приладу.

Коробка – дерев'яна або картонна ємність, куди поміщається набір ножів. Коробка дозволяє зберігати і перевозити ножі. Дорогі або спеціальні набори (наприклад, для м'яса) упаковуються в металевому кейсі. Зустрічаються також набори, поміщені в нейлонову сумку – більш компактну і легку, ніж коробка і кейс.

Чохол – ідеальний варіант для особливо гострих ножів (сантоку), що дозволяє зберігати і транспортувати ніж без ризику пошкодити навколишні предмети. До того ж, чохол захищає ніж від корозії і ударів (актуально для керамічних ножів).

Комплектація

Набір ножів – наявність в комплекті поставки двох і більше ножів. Моделі відрізняються один від одного видом, призначенням і розмірами. Крім того, комплект може включати в себе виделки, обробні дошки, мусат (напилок для правлення лез ножів). Придбання набору набагато зручніше і дешевше, ніж покупка ножів окремо.

Важливо: слід періодично правити м'які ножі мусатом.

Набір ножиць – наявність в комплекті поставки двох і більше ножиць, що відрізняються один від одного розмірами і призначенням. Має ті ж переваги, що і набір ножів.

Поради

  • Купуйте якісні ножі відомих брендів в спеціалізованих магазинах. З такими ножами зручно працювати та й прослужать вони довше.
  • Вибираючи ніж, оцініть зручність рукоятки для долоні і важкість ножа.
  • Використовуйте ножі тільки за призначенням.
  • Нагрівати ножі не можна.
  • Не допускайте ударів леза ножів о металеві предмети і тертя між собою.
  • Не рекомендується використовувати кам'яні і скляні обробні дошки, краще – дерев'яні та пластикові.
  • Після миття слід витирати ножі насухо.
  • Краще мити ножі вручну, так як в посудомийній машині вони швидше тупляться.
Відгуки про статтю