Консерви або пресерви. Який спосіб приготування морепродуктів краще?

У повсякденному раціоні складно обійтися без риби і морепродуктів, тому що вони містять масу поживних речовин і при правильному приготуванні мають чудовий смак. Але свіжою така продукція швидко втрачає свої властивості і псується, тому готувати її краще протягом найближчих годин. Заморожувати теж не зовсім зручно, адже після морозильника смак буде дещо іншим. Саме для збереження поживних властивостей і швидкого приготування придумали рибні консерви і пресерви, продавці яких зібрані прайс-агрегатором «Всі ціни», а нижче давайте розберемося що це і як виготовляється.

Консерви і пресерви з морської продукції

Згідно з нормами стандартів для тривалого зберігання рибу, рибний фарш, мідії в олії, водорості після первинної обробки піддають такими видами теплового впливу:

• пастеризують в герметичних ємностях при температурах до 100 градусів, що вбиває шкідливу мікрофлору, скорочує до мінімуму спороутворюючі мікроорганізми, стабілізують мікробіологію продукту;
• стерилізують в герметичній тарі з нагріванням до температури вище 100 градусів і максимальним знешкодженням та знищенням мікроорганізмів;
• поміщають рибу або морепродукти в частково безповітряну середу вакуумуванням або нагріванням (ексгаустування).

Зберігання пастеризованих продуктів із зазначеним терміном придатності гарантується при температурах нижче 6 градусів, а стерилізовані рибні консерви в томаті або олії при правильних умовах зберігання не псуються навіть без охолодження.

Для збереження морської продукції використовують такі варіанти консервування:

• консерви рибних і морепродуктів з наповненням не менше половини від загального обсягу в герметичній упаковці після стерилізації/пастеризації;
• пресерви з засоленою рибою і морепродуктами обсягом не менше 55-65% при вмісті солі більше 8%.

В деяких рецептурах продукти для пресервів попередньо коптять або в'ялять. Допускається додавання заливки, соусу, гарніру при наявності щільного закупорювання. Загальна вага пресервів не більше 5 кг.

До попадання в рибні пресерви та консерви морська продукція проходить обробку:

• бланшування парою, в окропі, розчинах солі, олії з проварюванням, ущільненням і видаленням більшої частини вологи;
• обсмажування на рослинній олії до появи щільної скоринки при максимальному зневодненні;
• панірування тонким шаром борошна;
• висушування зі зневодненням гарячим повітрям або інфрачервоним світлом до ущільнення і появи скоринки;
• в'ялення з частковим висушуванням підігрітим повітрям до ущільнення і підсушування скоринки;
• подкопчування до відповідного запаху і смаку;
• холодне копчення в коптильні при 40 градусах до зневоднення і характерного смаку із запахом;
• гаряче копчення при температурах 80-180 градусів до готовності зі специфічним запахом і смаком.

Обробка консерви сардина, скумбрія, товстолоб можлива з додаванням прянощів, рослинних добавок, томатного соусу, борошна.

Допускається виготовлення консервів/пресервів з вмістом овочів, круп, макаронних виробів в межах до 50% від загальної маси. Консервовані продукти виробляють в жерстяних банках з внутрішнім захисно-гігієнічним покриттям (харчове олово), а пресерви поміщають в пластикову або скляну тару. Залежно від рецептури пресерви і консерви залишають на деякий час до придбання необхідної консистенції, смаку і запаху (дозрівання).

Приготування консервів і пресервів

Для приготування консервованих продуктів і пресервів філе риби дрібно або крупно нарізають на поперечні шматочки, тушки розрізають упоперек на рівні частини, дрібну рибу або морепродукти укладають цілком (шпроти, кільки в томаті, мідії). Технології приготування залежать від виду продукції, рецептури, варіантів засолювання і теплової обробки.

Консервована риба у власному соку

Рибні консерви у власному соку – натуральні продукти без будь-якої теплової обробки (Аквамарин, Baltijas, Kaija). Риба і морепродукти проварюються або обсмажуються, а потім укладаються в банки і заливаються олією. Такий лосось консервований у власному соку або м'ясо криля відрізняються натуральним смаком і довго зберігають всі поживні властивості.

Пресерви і консерви в олії

Консервована риба піддається термічній обробці (обсмажування, бланшування) з подальшим закладенням в банки і укупоркою, пресерви оселедець, скумбрія, морепродукти засолюються і потім заливаються олією (Санта Бремор, Водний світ, Аквамарин). Пресерви поставляють в пластиковій упаковці (250-300 г), скляних банках, а консерви продаються в жерстяних банках (100-250 г).

В томатному соусі

З томатним соусом консерви тунець, скумбрія, кілька готують при тепловій обробці з попереднім бланшуванням або обсмаженням риби (Kaija, Calvo, Аквамарин). В пресерви закладають просолену рибу, яку потім заправляють томатом (Angulas Aguinaga, Norven).

Мариновані консерви і пресерви

Для отримання тонкого пряного смаку рибу і морепродукти поміщають в маринад зі спеціями, цибулею й овочами без додаткової теплової обробки (Санта Бремор, Водний світ). Консерви виготовляють аналогічно, але з попереднім обсмажуванням і тепловою обробкою риби, через що вони і зберігаються довше.

Пресерви з розсолом

Риба, мідії, кальмар, восьминіг в розсолі – шматочки філе в рідкій заливці зі спеціями (Veladis, Nuchar). В процесі настоювання філе отримує оригінальний смак і стає м'якше. Продукти продаються в пластикових контейнерах або скляних банках.

Консервовані морепродукти і рибу, а також пресерви готують і в більш оригінальних зливках. Майонез, часниковий соус або чорнило кальмара надають продуктам специфічні смакові відтінки, кольорове розмаїття і підкреслюють натуральність. Вибір таких заливок більш різноманітний для пресервів без теплової обробки, що зберігає смакові якості соусів і маринадів.

Висновки

Риба або асорті з морепродуктів в пресервах залишаються ближче до натурального стану, тому що піддаються в основному тільки засолюванню або витримуванню в маринаді, але зберігати ці продукти довго не можна, тому такий варіант підходить для приготування протягом 3-4 днів. Консерви ж більш довговічна продукція і навіть після відкриття не псуються протягом тривалого часу. Вибирати той і інший варіант рекомендуємо за рецептурою страви, яку плануєте готувати. Хоча пресерви і консерви смачні і як окрема страва, найбільш затребувана в міжсезоння і при піку вірусних захворювань або застуд.