Нержавіюча сталь – зустрічається в двох видах:

штампована – досить міцні і недорогі леза, які добре підійдуть для більшості завдань, що виникають при домашньому готуванні. Леза зі штампованої сталі можуть використовуватися і професіоналами;
кована – відрізняється від штампованої більшою міцністю і більш тривалим терміном служби: такі ножі довго не тупляться. З іншого боку зростає і ціна ножів. Тому такі леза зустрічаються, як правило, в дорогих професійних ножах.

Вуглецева (ламінована) сталь – тришарова сталь, що складається з відносно м'якої нержавійки (обкладання) і твердої високовуглецевої сталі (серцевина). Таким чином, гнучкість нержавіючої сталі компенсує крихкість високовуглецевої при збереженні твердості леза. До того ж, лезо зручно заточувати. Однак такий ніж чутливий до ударних навантажень (тобто, не підходить для рубання) та й коштує недешево.

Важливо: не можна використовувати гарячу воду для миття ножів з вуглецевої сталі.

Дамаська сталь – складається з декількох шарів з різним вмістом вуглецю. Така сталь дуже міцна, має тривалий термін служби, відмінну гнучкість, а крім того для неї характерний гарний візерунок. В той же час через складність виробництва вартість таких ножів істотно зростає.

Сталь з полімерним покриттям – як правило, штамповане сталеве лезо з нанесеним спеціальним покриттям. Воно перешкоджає прилипанню продуктів, захищає сталеве лезо від корозії і додає ножу ефектний зовнішній вигляд. Крім того, таке лезо зручно в очищенні. З іншого боку, полімерне покриття схильне до стирання, тому багато переваг швидко втрачається.

Кераміка – відрізняється високою твердістю, що надає таким лезах більшої гостроти і забезпечує тривале збереження заточки. Керамічні леза легше сталевих аналогів і не схильні до подряпин. Однак кераміка чутлива до ударів і падінь (може розколотися). Крім цього, вартість таких ножів та їх заточування дуже висока.

Важливо: керамічні ножі слід зберігати тільки в паперових футлярах, щоб уникнути попадання на них сонячних променів.

Пластик – зустрічається рідко. Такі леза придатні для нарізки дуже м'яких продуктів, наприклад масла, деяких овочів і фруктів.

Довжина

Від цього параметра залежить вид і призначення ножа. Наприклад, в овочечистці довжина леза становить не більше 12 см, в той час як в хлібних ножах зазвичай не буває менше 20 см. Довжина вимірюється від вістря до шийки – потовщення між лезом і рукояткою. Якщо ж вибирати між моделями одного виду, то ніж з більшою довжиною леза дозволяє працювати з великими шматками продуктів, але менш зручний та й коштує дорожче.

Твердість сталі

Від цього показника залежить призначення ножа і заточка леза. Наприклад, ніж із занадто низькою твердістю може працювати тільки з дуже м'якими продуктами і нездатний тривалий час тримати заточку. Твердість сталі вимірюється за шкалою Роквела і позначається як HRC. Діапазон твердості сталі кухонних ножів варіюється в межах 48-57 HRC. Для порівняння: у мисливських ножів – 58-62 HRC, сокир 62-70 HRC.

Заточення

Заточення – ретельна обробка леза ножа для відновлення колишньої гостроти. Заточка потрібна для тупих ножів. Рекомендується точити ніж 1 раз на місяць (можна раз в 2 місяці), виходячи з частоти його використання.

Одностороннє – лезо заточене з одного боку, що дозволяє домогтися максимально тонкої і гострої ріжучої кромки. Мисливські і японські ножі заточуються саме таким способом.

Двостороннє – класичний і найпоширеніший варіант заточення кухонних ножів.

Двостороннє асиметричне – характеризується тим, що права грань ріжучої кромки відрізняється від лівої.

Виправлення – простіша робота, що надає ножу ще більшої гостроти. Правлення роблять з досить гострими ножами. Щоб уникнути поломки і погіршення ріжучих якостей ножа, слід його правити перед і після використання.

Ножі для олії