Що псує каву: приховані причини, чому ваша кавоварка варить гірше, ніж кава з автомата

Ви починаєте свій день з чашки ароматної кави, звареної у вашій домашній кавоварці. Але замість очікуваного ви отримуєте напій, який залишає бажати кращого, а часом навіть поступається тому, що можна купити у найближчому автоматі. Багато любителів кави стикаються з цією проблемою, і причина криється не в неякісних зернах або у відсутності у вас навичок бариста. У статті ми розглянемо приховані причини, чому напій може бути несмачним, навіть якщо ви варите ароматні та якісні зерна.

Неякісна вода (хлор, мінерали, сторонні запахи)

Якість води дуже впливає на смак і аромат кави, будь-які домішки або добавки можуть повністю зіпсувати напій. Розглянемо основні проблеми.

Хлор має різкий хімічний запах і смак, який легко передається каві, заглушаючи його природний аромат і надаючи напою неприємного «басейного» присмаку. Хлор може порушувати хімічний баланс води, змінюючи рівень кислотності (pH) та впливаючи на розчинення кавових частинок. Це призводить до нерівномірної екстракції, через що кава втрачає свою глибину, баланс солодощі та кислотності, стає плоскою та невиразною.

Мінеральний склад води, зокрема вміст кальцію і магнію (визначають жорсткість), відіграє ключову роль екстракції смакоароматичних сполук з кави. Занадто жорстка вода може призвести до надмірної екстракції деяких компонентів, роблячи каву важкою, гіркою, з металевим або крейдяним присмаком. Мінерали утворюють осад, який нейтралізує смак кави, а їх надлишок призводить до утворення накипу в кофемашинах, що негативно позначається на їхній роботі та терміні служби.

Занадто м'яка вода не здатна повноцінно екстрагувати всі необхідні смакові з'єднання з кавою, внаслідок чого напій виходить «водянистим», несмачним, плоским та неароматним. Також м'яка вода з високою кислотністю може призвести до неприємного, різко-кислого смаку.

Для найкращого смаку кави потрібна вода з оптимальним вмістом мінералів (загальна мінералізація від 75 до 250 мг/л, ідеальне значення близько 150 мг/л). Кальцій та магній сприяють правильній екстракції, підкреслюючи кислотність та насолоду кави.

Занадто великий або дрібний помел – погано в обох випадках

Існує нерозривний зв'язок між розміром помелу кави та її смаком. Неправильний помел може призвести до того, що напій буде занадто гірким, або кислим, або просто несмачним. Давайте розберемо, як це відбувається.

Коли помел занадто дрібний, це означає, що у кавових часток значно збільшується площа поверхні. Це призводить до переекстрації, коли вода надто швидко витягує з кавових зерен усі компоненти, які відповідають за смак. Кава стає дуже гіркою, терпкою, в'яжучою, часто з нотками паленого цукру або гуми. Ви можете відчути неприємний післясмак, який залишається в роті.

Занадто великий помел, навпаки, зменшує площу поверхні кавових частинок, що також негативно впливає на смак. Вода не встигає витягнути достатню кількість смакових компонентів із кавових зерен. Кава виходить кислою, водянистою, бляклою, плоскою, з трав'янистими або дерев'яними нотками. У ньому може бути відсутня повнота тіла, і він здаватиметься «порожнім».

Ідеальний помел – це компроміс між цими двома крайнощами. Він залежить від вибраного способу заварювання.

• Еспресо – необхідний дрібний помел (схожий на цукрову пудру).
• Турка/Джезва – наддрібний помел (майже в пил).
• Аеропрес – від дрібного до середнього, залежно від рецепту.
• Пуровер/Дріп – середній помел (схожий на великий пісок).
• Френч-прес – потрібний великий помел (схожий на морську сіль).

Правильний помел – це ключ до отримання найкращого смаку з кавових зерен, що дозволяє розкрити їх потенціал та насолодитися багатим та збалансованим напоєм.

Залишки кави-масел та брудний фільтр

Кава містить натуральні олії, які надають їй характерного смаку і аромату. Однак згодом ці олії, особливо після нагрівання, можуть окислюватися та гірчити. Якщо кавоварка, турка або френч-прес не очищаються регулярно, ці гіркі масла накопичуються на внутрішніх поверхнях і при контакті з новою порцією кави передають їй неприємний, затхлий або гіркий присмак. Це особливо помітно в еспресо-машинах, де високий тиск проштовхує воду через залишки.

Незалежно від того, чи використовуєте ви паперовий, багаторазовий металевий або тканинний фільтр, він збирає дрібні частки кави та ті ж олії. Якщо фільтр не промивається або змінюється вчасно, він стає джерелом забруднення кожної наступної чашки. У разі паперових фільтрів повторне використання просто неприпустиме. Багаторазові фільтри вимагають ретельного очищення після кожного використання, щоб видалити всі залишки.

Перегрів, недогрів та поганий тиск

Приготування кави за надто високої температури призводить до переекстракції. Це означає, що з кавових зерен витягується дуже багато сполук, у тому числі й тих, які надають напою неприємного смаку. Занадто гаряча вода «випалює» леткі ароматичні сполуки і витягує надлишок гірких танінів, кава стає різкою, плоскою, з відчуттям палення або гуми.

Парадоксально, але переекстракція може призвести до того, що кава здаватиметься рідкою. Це відбувається тому, що бажані розчинні тверді речовини, що відповідають за тіло та повноту, були витягнуті надто швидко або зруйновані надлишковим теплом.

Недогрівання, або приготування кави при занадто низькій температурі, призводить до недоекстракції. В цьому випадку з кавових зерен витягується недостатньо сполук, і кава не розкриває свій повний смаковий потенціал. Недоекстрагована кава часто буває надто кислою, з різким, неприємним, іноді навіть солонуватим присмаком. Це тому, що легкі, кислі сполуки витягуються першими, а складніші і солодкі залишаються у зернах.

Тиск є критично важливим чинником такого способу приготування як еспресо, де вода проштовхується через кавову таблетку під високим тиском. Неправильний тиск може призвести до серйозних проблем зі смаком. Як і у випадку недогріву, низький тиск не дозволяє воді досить ефективно проникати через мелену каву і витягувати всі необхідні з'єднання. Це призводить до кислої, водянистої, слабкої кави. Крема (золотисто-коричнева пінка на поверхні еспресо) є індикатором правильної екстракції. Низький тиск призводить до відсутності або дуже тонкого, блідого крему.

Занадто високий тиск може надмірно швидко витягувати з'єднання з кави, що призводить до переекстракції, аналогічної тій, що спостерігається при перегріві. Кава буде гіркою, різкою і паленою. Хоча високий тиск може спочатку створити багато крему (в еспресо), він може бути нестійким, з великими бульбашками, які швидко лопаються, залишаючи плоску неапетитну поверхню.

Для досягнення ідеального смаку кави необхідне точне дотримання балансу між температурою, часом екстракції та (для певних методів) тиском. Кожна з цих умов впливає на те, які сполуки витягуються з кави та в якій кількості, визначаючи кінцевий букет, тіло та післясмак напою. Правильний контроль цих параметрів є ключем до приготування смачної та збалансованої кави.

Як покращити смак без покупки нової кавоварки

Якість кави – це, мабуть, найважливіший чинник. Кава втрачає свої ароматичні та смакові якості з часом. Купуйте зерна, обсмажені нещодавно (шукайте дату обсмажування на упаковці). Чим свіжіше обсмажування, тим краще. Зберігайте кавові зерна в герметичному, непрозорому контейнері, в сухому, прохолодному місці, далеко від прямих сонячних променів, тепла та вологи. Уникайте зберігання в холодильнику або морозильній камері, оскільки це може призвести до появи конденсату та втрати смаку.

Використовуйте фільтровану воду. Водопровідна вода часто містить хлор, мінерали та інші домішки, які негативно впливають на смак кави. Використовуйте фільтровану, бутильовану воду або воду зі глека-фільтра. Ідеальна вода для кави має бути без запаху та мати збалансований мінеральний склад (оптимальна жорсткість 75-150 ppm).

Використовуйте правильну техніку заварювання (навіть без нової кавоварки). Перед заварюванням прогрійте чашку або турку гарячою водою. Це допоможе зберегти температуру кави і запобігає швидкому охолодженню. Співвідношення кави та води (середнє) – 60 г кави на 1 літр води. Це приблизно 1-2 столові ложки меленої кави на 180-200 мл води. Експериментуйте із цим співвідношенням, щоб знайти ідеальну фортецю.

Регулярно мийте весь посуд, який ви використовуєте для приготування кави (чашки, ложки, турка, френч-прес). Залишки старої кави можуть надати напою неприємного присмаку.

Застосовуючи ці поради, ви зможете значно покращити смак домашньої кави, не вдаючись до покупки нової дорогої кавоварки.