Як вибрати ковбасні вироби

Вид
Технологія виробництва
Основа
Сорт
Добавка
Особливості
Форма поставки
Вага

Вид

Ковбаса – м'ясний фарш в прозорій непроникній оболонці. Готується з одного або декількох видів м'яса. Деякі ковбаси перед вживанням можуть відварюватися або обсмажуватися.

Сосиски – ковбасний виріб, який готується з рубленого вареного м'яса або інших продуктів-замінників м'яса. Мають вигляд невеликої ковбаски, але на відміну від класичної ковбаси піддаються термообробці перед вживанням в їжу.

Ковбаски – напівкопчена або сирокопчена маленька ковбаса.

Ковбаса
Сосиски
Ковбаски

Також зустрічаються м'ясні вироби – шинка, балик, бекон, пастрома, карбонат. На відміну від ковбас і сосисок в них збережена структура м'яса. Ці продукти вживають в їжу без спеціальної термообробки. До складу даних м'ясних виробів входять різні спеції.

Різновиди м'ясних виробів:

шинка – свинячий окіст, підданий просолюванню і копченню;
балик – сирокопчене свиняче або яловиче м'ясо;
бекон – будь-яка засолена або прокопчена частина свинячої туші, крім ніг;
пастрома – копчена яловичина або свинина;
карбонад – копчено-варене філе свинини або телятини. Також для виготовлення карбонаду використовується вирізка.

Асорті – набір м'ясних продуктів, що складається з декількох видів виробів, наприклад, сирокопченої ковбаси, балику, шинки.

Шинка
Балик
Бекон
Пастрома
Карбонад

Технологія виробництва

Варені – виробляються з просоленого м'ясного фаршу шляхом варіння. Основна сировина: свинина, яловичина, шпик. Варені ковбаси можуть містити воду, молоко і яйця. Характеризуються пружною однорідною консистенцією, сіруватим відтінком. Дані ковбаси користуються широкою популярністю серед споживачів. Термін придатності варених ковбас становить не більше 3 діб.

Важливо: до складу багатьох варених ковбас входить соя як замінник м'яса. Окремі несумлінні виробники використовують як дешеву альтернативу м'ясного фаршу МОМ-субстанцію – результат механічного обвалювання м'яса. МОМ – це пюре з кісток і залишків м'яса, яке потім змішується з соєю. При цьому на етикетці продукту наявність МОМ не вказується.

Варено-копчені – виробляються зі свинячого і яловичого фаршу з допомогою варіння і подвійного копчення. Інші інгредієнти: спеції, крохмаль, молоко, шпик, вершки, борошно. Мають зернисту структуру і пікантний смак. Колір варіюється від рожевого до бордового. Варено-копчені ковбаси можна зберігати близько 15 діб.

Варені і варено-копчені ковбаси – незамінний продукт, якщо потрібно приготувати закуски, солянку, салати, бутерброди, піцу.

Напівкопчені – за технологією виробництва схожі на варено-копчені, але містять більше вологи. При цьому вторинне копчення проводиться не завжди. Колір коливається від рожевого до темно-червоного. Напівкопчені ковбаси зберігаються протягом 10 діб.

Сирокопчені – виготовляються з фаршу (м'ясо вищих сортів) і шпику за допомогою осадження, сушіння і холодного копчення. Основна сировина: свинина, конина або яловичина. Мають щільну консистенцію, яскраво виражений пряний і солонуватий смак. До складу може входити коньяк. Сирокопчені ковбаси коштують дорого. Колір варіюється від червоного до темно-бордового. Термін придатності цих ковбас становить 4-9 місяців.

Сиров'ялені – виробляються з м'яса вищого гатунку шляхом тривалої сушки і без копчення. Рецептура приготування цих виробів передбачає використання меду, спецій, коньяку. Деякі сиров'ялені ковбаси містять вино, конину або баранину. Такі ковбаси є найдорожчими. Сиров'ялені ковбаси можна зберігати 4-6 місяців.

За допомогою сирокопчених і сиров'ялених ковбас можна приготувати м'ясну нарізку або піцу. Подібні продукти будуть доречні і в складі бутербродів.

Важливо: чим більше вологи міститься в ковбасі, тим швидше вона зіпсується. Тому варені і напівкопчені ковбаси не розраховані на тривале зберігання. Конкретний період зберігання продукту визначається температурними умовами.

Перед купівлею ковбаси уважно слід прочитати етикетку. Якщо побачите маркування «ДСТУ 4427:2005», то це означає, що продукція відповідає всім стандартам якості. Маркування «ТУ» з номером каже, що ковбасний виріб виготовлено виробником за власною технологією. Якість такої продукції залежить лише від його сумлінності.

Вивчіть склад продукту, вказаний на етикетці. Погана ознака – наявність великої кількості харчових добавок, в тому числі ароматизаторів, барвників, консервантів (записуються за допомогою букви «Е» і цифрового коду). Однак деякі харчові добавки необхідні, наприклад, нітрит натрію (Е250), що пригнічує збудників ботулізму.

При виборі ковбаси зверніть увагу на колір: якщо він занадто яскравий, то в продукті містяться барвники. Повинен насторожити і сильний запах м'ясного виробу, так як це свідчить про наявність ароматизаторів. Яскраво виражений аромат спецій вказує на несвіжу сировину, яка в такий спосіб маскується виробником. Цю ж мету переслідує і включення до складу продукту підсилювача смаку – глутамату натрію (Е621).

Ознака свіжої та якісної ковбаси – щільне прилягання оболонки до фаршу. Сама оболонка повинна бути еластичною і сухою, без плям і деформацій. Не варто обирати продукт з оболонкою, вкритою цвіллю і слизом (виняток – білий соляний наліт у сирокопчених ковбас, який свідчить про високу якість виробу).

Основа

В якості основи для ковбасних виробів виступає найчастіше яловичина, свинина, рідше – м'ясо курки, індички і кролика. Багато продуктів складаються з декількох видів м'яса, наприклад, яловичини і свинини, курки та свинини, індички і свинини.

Сорт

Вищий – ці ковбасні вироби виготовляються з чистого м'яса. При цьому в складі продукту не повинні міститися соя, емульгатори, стабілізатори, глутамат натрію і крохмалемістячу сировину.

Перший – при виготовленні цієї продукції допускається використання сої і різних харчових добавок.

Процентний вміст м'яса в ковбасних виробах виходячи із сорту:

варені ковбаси, сосиски – 100% (вищий сорт), 70% (перший сорт);
варено-копчені, напівкопчені – 100% (вищий сорт), 85% (перший сорт);
сирокопчені, сиров'ялені – 100% (вищий, перший сорт).

Добавка

Додаткові інгредієнти покращують смак ковбасних виробів, привносячи в нього нові відтінки. Так, сир додають в сосиски, а мигдаль – в ковбаски.

Особливості

Ковбаси без сої відносяться до високоякісної і безпечної харчової продукції. Справа в тому, що соя містить менше незамінних амінокислот і часто є продуктом ГМО. Вироби, в яких відсутній глютен або лактоза, обирають люди з нестерпністю цих інгредієнтів.

Форма поставки

Цілий батон – крупношматкова ковбаса. Класичний варіант упаковки ковбасних виробів. Цілий батон вибирають для вживання і тривалого зберігання в домашніх умовах.

Сервірувальна нарізка – ковбаса, нарізана скибочками. Зазвичай поміщається у вакуумну упаковку. На відміну від батона така ковбаса готова до вживання, так як не вимагає ні нарізки, ні очищення від шкірки. Економить час і сили, займає мінімум місця, добре підходить для перекусів в офісі, на природі або в дорозі. Недоліки: висока вартість (в перерахунку на питому вагу), малий термін придатності.

Порційна нарізка – шматок ковбаси, відрізаний навскоси з одного боку. Упаковка – вакуумна. Компроміс між попередніми формами поставки. Такий виріб компактніше, простіше нарізається і очищується, ніж цілий батон. В той же час у порівнянні з серввірувальною нарізкою даний продукт зберігається довше.