Як вибрати соус, майонез, гірчицю

Соус – рідка приправа до страви, яка покращує його смакові якості. Серед різноманіття соусів розрізняють діпи, майонези, заправки. Діпи – соуси для занурення в них їжі, наприклад, шматочків м'яса, картоплі-фрі, чіпсів (кетчуп, сальса, барбекю, тартар). Також виділяють основні соуси, в число яких входять: бешамель, майонез, томатний (європейська кухня), теріякі, соєвий, рибний (азіатська кухня).

Соуси поділяються на масляні (тартар, майонез) і ті, в яких присутні подрібнені інгредієнти (песто, ткемалі). Виділяють гострі (чилі, барбекю) і солодкі соуси (фруктовий).

Кетчуп – соус, приготований з томатів з додаванням спецій, оцту, цукру. Такий різновид соусу набув широкої популярності. Підходить до страв з м'яса, птиці, пасти, овочів, рису.

Майонез – соус, основними інгредієнтами якого є рослинна олія і яєчні продукти. Також майонез містить гірчицю, цукор, сіль. Відрізняється м'яким вершковим смаком. Подібний продукт допомагає розкрити смак м'ясних і рибних страв. Майонез використовується в якості маринаду для м'яса і заправки для салатів.

Майонезний соус – відрізняється від майонезу відсутністю яйцепродуктів і меншою жирністю. Також має більш рідку консистенцію. Може застосовуватися замість майонезу як заправка для салатів.

Гірчиця – приправа, виготовлена з насіння рослини гірчиці чорної, гірчиці білої та гірчиці коричневої (сарептської). Характеризується гострим, терпким смаком. Підходить до м'ясних страв, бутербродів, хот-догів, сиру.

Хрін – приправа, вироблена з кореня однойменної рослини. Відрізняється специфічним пекучим смаком і ароматом. Хрін подають до м'ясних і рибних страв.

Томатна паста – продукт, який робиться з помідорів. Застосовується при готуванні борщів, супів. Також на основі томатної пасти готують соус для піци.

Томатне пюре – відрізняється від томатної пасти меншою концентрацією сухих речовин (до 25% проти 25-40%) і великим вмістом корисних речовин. Використовується для приготування заправок і підлив.

Заправка – соус, який виготовлений з різних овочів, наприклад, буряка або помідорів. Застосовується при готуванні перших страв і салатів.

Паста – тайська приправа, яка представляє собою суміш спецій (куркуми, гострого перцю, зіри, коріандру, гвоздики). Пасту подають до м'яса, птиці, риби, морепродуктів.

Аджика – абхазька приправа, яку виготовляють із червоного перцю, пажитника блакитного, коріандру та інших пряних трав. Характеризується пекучим смаком. Ідеально поєднується зі стравами з птиці і м'яса, особливо шашликом.

Лимонний сік – рідина, яку одержують із сирих лимонів. Має кислий смак і освіжаючий аромат. Лимонний сік використовують при приготуванні десертів і салатів.

Найбільш відомі типи соусів

Бальзамічний – італійський соус на основі бальзамічного оцту. Характеризується кисло-солодким смаком з виноградними відтінками і фруктовим ароматом. Добре поєднується з м'ясними та рибними стравами, фруктами і овочами. Служить в якості інгредієнта соусів, салатних заправок і маринадів, які використовуються в середземноморській кухні.

Бешамель – французький соус на основі молока, борошна і вершкового масла. Має негострий вершковий смак. Застосовується як основа для приготування крем-супів, суфле, пасти, запіканок, лазаньї, різних соусів. Бешамель особливо популярний у французькій і італійській кухні.

Томатний – соус, основним інгредієнтом якого є помідори. Також до складу продукту входять цукор, спеції, сіль, часник, цибуля. Томатні соуси мають широку палітру смаків – від солодкого до пряно-гострого. Підходять до різноманітних страв з м'яса, риби та птиці, а також пасти, піци. Використовується багатьма кухнями світу.

Гірчичний – зроблений на основі гірчиці. Також може містити мед або майонез. Смак – солодко-гострий. Добре поєднується зі снеками, м'ясними, рибними та овочевими стравами, використовується як наповнювач для салатів з сиру, курки і яєць.

Барбекю – американський соус на основі томатів з додаванням ароматних овочів і прянощів. Смак – помірно гострий з кислинкою. Ідеальний варіант для м'яса-гриль.

Бургерний – виготовлений на основі помідорів. Є інгредієнтом для приготування бургерів і сендвічів. Використовується в американській кухні.

Йогуртовий – вироблений на основі йогурту. В деякі різновиди соусу додають сир або гриби. Відрізняється ніжним вершковим смаком. Йогуртові соуси добре поєднуються з м'ясними стравами та салатами.

Каррі – порошкоподібна індійська приправа, приготована на основі куркуми. Смак – пекучий. Оптимальний вибір для страв з курки і баранини, тушкованих овочів, бобів, рису. Також випускають соуси і кетчупи зі смаком каррі, які мають пастоподібну консистенцію.

Кунжутний – азіатський соус на основі кунжуту і кунжутної олії. Має м'який смак. Така приправа подається до м'яса, риби, овочевих салатів, пасти.

Песто – італійський соус, вироблений на основі базиліка, сиру, оливкової олії і інших інгредієнтів. Смак – освіжаючий пряний. Цей соус подають до пасти, тортильї, рибних і м'ясних страв.

Перцевий – соус, основним інгредієнтом якого є перець. Смак варіюється від гострого до пекучо-гострого. Дуже добре підходить до м'ясних страв, перш за все до стейків.

Сацебелі – грузинський соус на основі фруктів, горіхів, паприки, помідорів. Смак – кисло-солодкий. Добре поєднується зі стравами з курки, наприклад, шашлику або курчати тютюну.

Соєвий – азіатський соус на основі соєвих бобів. Відрізняється пряним, солоновато-кислим смаком. Підходить до м'ясних страв, локшини, рису, морепродуктів, салатів.

Сирний – виготовлений на основі сиру. Має негострий вершковий смак. Сирний соус подають до пасти і м'ясних страв. Також використовується при приготуванні піци.

Цезар – соус на основі яйцепродуктів і оливкової олії. Відрізняється пряним смаком. Застосовується в якості заправки до однойменного салату.

Сальса – мексиканський соус, головним інгредієнтом якого є червоний гострий перець і помідори або фізаліс. У сальсу додають часник, коріандр і інші компоненти. Смак – пекучий. Сальса чудово гармоніює з чіпсами, начос (чіпсами з кукурудзяної тортильї), м'ясними та рибними стравами.

Ткемалі – грузинський соус на основі аличі (сливи ткемалі) з додаванням часнику і пряних трав. Смак – кисло-солодкий з пряними нотами. Такий соус підходить до шашлику і інших м'ясних страв, птиці, риби, печених овочів, пасти.

Часниковий – приготовлений на основі часнику. Має гострий смак. Часниковий соус – універсальний продукт, який подається до м'ясних і рибних страв, курки і овочам-гриль, пасті. Використовується в багатьох кухнях світу.

Фруктовий – виготовлений на основі яблук, ананасів та інших фруктів. Характеризується солодко-гострим або солодким смаком. Ця приправа поєднується з м'ясними стравами, куркою, індичкою, дичиною. Деякі різновиди фруктового соусу підкреслюють смак десертів – млинців, пудингів, сирників.

Чилі – виготовлений на основі червоного гострого перцю з додаванням часнику, солі, цукру та інших інгредієнтів. Відрізняється концентрованим гострим або солодко-гострим смаком. Чилі чудово підходить до м'яса і птиці, овочевих і рибних страв. Також використовується при готуванні супів. Цей соус широко застосовується азіатською, європейською, американською, африканською кухнею.

Горіховий – японський соус на основі кунжуту. Отримав свою назву завдяки характерному вершково-горіховому смаку. Така приправа гармонує з рисом і рибою. Використовується для приготування суші та ролів.

Тартар – французький соус, до складу якого входить яєчний жовток, зелена цибуля, спеції. Відрізняється насиченим пікантним смаком. Добре поєднується з м'ясними та рибними стравами, картоплею фрі, морепродуктами.

Вершковий – виготовлений на основі вершків. Має ніжний смак. Підходить до пасти, салатів, м'ясних страв, овочів. Використовується в європейській кухні.

Гранатовий – азербайджанський соус на основі гранатового соку. Має кисло-солодкий смак. Для турецького різновида цього соусу характерна більш рідка консистенція і виражені кислуваті акценти. Гранатовий соус подають до страв з м'яса і птиці.

Теріякі – приготований на основі соєвого соусу з додаванням спецій, цукру, меду та інших компонентів. У смаку відчувається солодкість, солоність і гострота. Чудово поєднується з птицею, м'ясними і овочевими стравами. Подається до суші і ролів. Теріякі відноситься до японської кухні.

Унаги – приготований на основі соєвого соусу. На відміну від теріякі містить більше цукру, що робить його більш солодким. Унаги подають виключно до страв з риби, в тому числі суші і ролів з вугром. Як і теріякі, є японським соусом.

Мостарда – італійський соус, виготовлений з фруктів, наприклад, сливи, груші або ананаса. Відрізняється багатогранним фруктово-гірчичним смаком. Підходить до відварного м'яса і сиру.

Вустерський – англійський соус, до складу якого входять анчоуси, оцет, патока, спеції і інші компоненти. Смак – кисло-солодкий з відчутною гостринкою. Чудово підходить до м'ясних і рибних страв, супів, салатів.

Кимчи – корейський соус на основі пасти кочхуджан. Має гострий, пекучо-пряний смак. Використовується в якості інгредієнта для суші, сашимі, ролів і однойменного супу. Широко застосовується в азіатській кухні.

Деміглас – французький соус на основі яловичих кісток, овочів і спецій. Має яскравий і щільний м'ясний смак. Деміглас подається до страв з м'яса і птиці.

Устричний – азіатський соус на основі устриць. Має солонуватий смак, але без «рибного» присмаку. Підходить до м'яса, птиці, овочів, морепродуктів, рису.

Рибний – азіатський соус на основі дрібної риби, найчастіше, анчоусів. Характеризується специфічним солоним смаком, який в азіатській кухні вважається «п'ятим смаком» (умамі). Використовується в якості альтернативи солі. Рибний соус подається до м'ясних, овочевих, рибних страв. Добре поєднується з рисом.

Також зустрічаються салатний, сметанний, солодко-гострий, кисло-солодкий і інші види соусів.

Жирність – процентний вміст жиру в майонезі. За таким критерієм майонез поділяється на три категорії:

• низькокалорійний – до 40%;
• середньокалорійний – 40-55%;
• висококалорійний – від 55%.

Жирність класичного майонезу не повинна бути менше 50%. Мінімальний вміст жиру в майонезному соусі становить 5%.

Вибір майонезу за жирністю залежить від вимог, викладених в рецептах приготування ваших улюблених страв. Також споживачі виходять з власного ставлення до низько- або висококалорійної їжі.

Важливо: чим нижче жирність майонезу, тим вище в ньому вміст штучних добавок. Це пояснюється тим, що у низькокалорійного продукту нестійка консистенція, а значить для забезпечення густоти потрібні спеціальні інгредієнти.

Гірчиця

Французька (Діжонська) – відрізняється терпким гіркуватим смаком і легким ароматом. Виготовляється з насіння чорної гірчиці. До складу гірчиці входить біле вино (винний оцет) і різні спеції. Підходить до сосисок, овочевих закусок, ковбасок, бутербродів. Подібний продукт додають і в салати. Діжонська гірчиця застосовується як компонент маринадів і соусів.

Американська – має найбільш рідку консистенцію. Основою гірчиці служать насіння білої гірчиці, також в продукт додають багато цукру. Оптимальна для салатів і бутербродів.

Російська – є найбільш гострою гірчицею. В якості сировини виступає сарептська гірчиця і оцет. Підходить до м'ясних страв і холодцю.

Європейська – менш пекуча гірчиця. Виготовляється з суміші насіння сарептської і білої гірчиці. Добре поєднується зі стравами з м'яса, використовується для приготування маринадів, соусів, салатних заправок.

З добавками – містить додаткові інгредієнти, наприклад, масло лимона, гострий перець або мед. Такі добавки дозволяють отримати продукт з новими смаковими і ароматичними відтінками (пряно-гостра, солодко-гостра і так далі).

Гірчиця буває класичною та зернистою. У першому випадку продукт являє собою однорідну пастоподібну масу, у другому – гірчиця має цілісні зерна. Така консистенція властива французькій (діжонській) гірчиці.

Одним з показників високої якості і безпеки для здоров'я приправ є відсутність в їх складі ароматизаторів, консервантів, штучних барвників / добавок, глутамату натрію. Продукція, яка не містить глютен або лактозу, купується людьми з нестерпністю цих інгредієнтів.

Вегетаріанські – не містять продукти тваринного походження, в тому числі, яйця і лактозу.

Органічні – виготовлені за спеціальними рецептами з продуктів, вирощених в екологічно чистих умовах. У складі цих приправ немає консервантів, глутамата натрію, різних штучних добавок. Подібна продукція коштує недешево.

Дієтичні – містять мінімум калорій. Часто до складу таких соусів входить оливкова олія, соєві приправи.

Скляна банка / пляшка – дозволяє візуально оцінити якість вмісту і не впливає на його смак і аромат. У скляній тарі невідкриті приправи зберігаються довго. Недоліки: висока вартість, крихкість, велика вага тари. В скляні банки / пляшки розливають високоякісні і дорогі продукти.

Пластикова банка / пляшка / відро – позбавлена мінусів попереднього варіанту. Але непрозора пластикова тара не дає можливості розглянути вміст. Пластик може впливати на смако-ароматичні властивості товару. Пластикову упаковку використовують для фасування продукту низького і середнього цінового рівня.

Дой-пак – дешева, компактна і зручна у використанні упаковка. Дой-паки краще протистоять випадковим ударам, ніж скляна або пластикова тара. Соус, майонез, гірчицю в подібній упаковці можна взяти в дорогу, на вилазку.

Рідше зустрічаються соуси в жерстяних банках. Деякі майонези і майонезні соуси фасують в філ-паки.

Порційні соуси упаковують в саше і стіки. Подібний варіант зручний для використання в дорозі або офісі.