Как выбрать соус, майонез, горчицу

Соус – жидкая приправа к блюду, которая улучшает его вкусовые качества. Среди многообразия соусов различают дипы, майонезы, заправки. Дипы – соусы для погружения в них пищи, например, кусочков мяса, картофеля-фри, чипсов (кетчуп, сальса, барбекю, тартар). Также выделяют основные соусы, в число которых входят: бешамель, майонез, томатный (европейская кухня), терияки, соевый, рыбный (азиатская кухня).

Соусы подразделяются на масляные (тартар, майонез) и те, в которых присутствуют измельченные ингредиенты (песто, ткемали). Выделяют острые (чили, барбекю) и сладкие соусы (фруктовый).

Кетчуп – соус, приготовленный из томатов с добавлением специй, уксуса, сахара. Такая разновидность соуса приобрела широкую популярность. Подходит к блюдам из мяса, птицы, пасте, овощам, рису.

Майонез – соус, основными ингредиентами которого являются растительное масло и яичные продукты. Также майонез содержит горчицу, сахар, соль. Отличается мягким сливочным вкусом. Подобный продукт помогает раскрыть вкус мясных и рыбных блюд. Майонез используется в качестве маринада для мяса и заправки для салатов.

Майонезный соус – отличается от майонеза отсутствием яйцепродуктов и меньшей жирностью. Также имеет более жидкую консистенцию. Может применяться вместо майонеза как заправка для салатов.

Горчица – приправа, изготовленная из семян растения горчицы черной, горчицы белой и горчицы коричневой (сарептской). Характеризуется острым, терпким вкусом. Подходит к мясным блюдам, бутербродам, хот-догам, сыру.

Хрен – приправа, произведенная из корня одноименного растения. Отличается специфическим жгучим вкусом и ароматом. Хрен подают к мясным и рыбным блюдам.

Томатная паста – продукт, который делается из помидоров. Применяется при готовке борщей, супов. Также на основе томатной пасты готовят соус для пиццы.

Томатное пюре – отличается от томатной пасты меньшей концентрацией сухих веществ (до 25% против 25-40%) и большим содержанием полезных веществ. Используется для приготовления заправок и подлив.

Заправка – соус, который изготовлен из различных овощей, например, свеклы или помидоров. Применяется при готовке первых блюд и салатов.

Паста – тайская приправа, которая представляет собой смесь специй (куркумы, острого перца, зиры, кориандра, гвоздики). Пасту подают к мясу, птице, рыбе, морепродуктам.

Аджика – абхазская приправа, производимая из красного перца, пажитника голубого, кориандра и других пряных трав. Характеризуется жгучим вкусом. Идеально сочетается с блюдами из птицы и мяса, особенно шашлыком.

Лимонный сок – жидкость, которую получают из сырых лимонов. Обладает кислым вкусом и освежающим ароматом. Лимонный сок используют при приготовлении десертов и салатов.

Наиболее известные типы соусов

Бальзамический – итальянский соус на основе бальзамического уксуса. Характеризуется кисло-сладким вкусом с виноградными оттенками и фруктовым ароматом. Хорошо сочетается с мясными и рыбными блюдами, фруктами и овощами. Служит в качестве ингредиента соусов, салатных заправок и маринадов, которые используются в средиземноморской кухне.

Бешамель – французский соус на основе молока, муки и сливочного масла. Имеет неострый сливочный вкус. Применяется как основа для приготовления крем-супов, суфле, пасты, запеканок, лазаньи, различных соусов. Бешамель особенно популярен во французской и итальянской кухне.

Томатный – соус, основным ингредиентом которого являются помидоры. Также в состав продукта входят сахар, специи, соль, чеснок, лук. Томатные соусы имеют широкую палитру вкусов – от сладкого до пряно-острого. Подходят к разнообразным блюдам из мяса, рыбы и птицы, а также пасте, пицце. Используется многими кухнями мира.

Горчичный – сделан на основе горчицы. Также может содержать мед или майонез. Вкус – сладко-острый. Хорошо сочетается со снеками, мясными, рыбными и овощными блюдами, используется как наполнитель для салатов из сыра, курицы и яиц.

Барбекю – американский соус на основе томатов с добавлением ароматных овощей и пряностей. Вкус – умеренно острый с кислинкой. Идеальный вариант для мяса-гриль.

Бургерный – изготовлен на основе помидоров. Является ингредиентом для приготовления бургеров и сэндвичей. Используется в американской кухне.

Йогуртовый – произведен на основе йогурта. В некоторые разновидности соуса добавляют сыр или грибы. Отличается нежным сливочным вкусом. Йогуртовые соусы хорошо сочетаются с мясными блюдами и салатами.

Карри – порошкообразная индийская приправа, приготовленная на основе куркумы. Вкус – жгучий. Оптимальный выбор для блюд из курицы и баранины, тушеным овощам, бобам, рису. Также выпускают соусы и кетчупы со вкусом карри, имеющие пастообразную консистенцию.

Кунжутный – азиатский соус на основе кунжута и кунжутного масла. Обладает мягким вкусом. Такая приправа подается к мясу, рыбе, овощным салатам, пасте.

Песто – итальянский соус, произведенный на основе базилика, сыра, оливкового масла и других ингредиентов. Вкус – освежающий пряный. Этот соус подают к пасте, тортилье, рыбным и мясным блюдам.

Перечный – соус, основным ингредиентом которого является перец. Вкус варьируется от острого до жгуче-острого. Отлично подходит к мясным блюдам, прежде всего стейкам.

Сацебели – грузинский соус на основе фруктов, орехов, паприки, помидоров. Вкус – кисло-сладкий. Хорошо сочетается с блюдами из курицы, например, шашлыку или цыпленку табака.

Соевый – азиатский соус на основе соевых бобов. Отличается пряным, солоновато-кислым вкусом. Подходит к мясным блюдам, лапше, рису, морепродуктам, салатам.

Сырный – изготовлен на основе сыра. Имеет неострый сливочный вкус. Сырный соус подают к пасте и мясным блюдам. Также используется при приготовлении пиццы.

Цезарь – соус на основе яйцепродуктов и оливкового масла. Отличается пряным вкусом. Применяется в качестве заправки к одноименному салату.

Сальса – мексиканский соус, главным ингредиентом которого является красный острый перец и помидоры или физалис. В сальсу добавляют чеснок, кориандр и другие компоненты. Вкус – жгучий. Сальса замечательно гармонирует с чипсами, начос (чипсами из кукурузной тортильи), мясными и рыбными блюдами.

Ткемали – грузинский соус на основе алычи (сливы ткемали) с добавлением чеснока и пряных трав. Вкус – кисло-сладкий с пряными нотами. Такой соус подходит к шашлыку и другим мясным блюдам, птице, рыбе, печеным овощам, пасте.

Чесночный – приготовлен на основе чеснока. Имеет острый вкус. Чесночный соус – универсальный продукт, который подается к мясным и рыбным блюдам, курице- и овощам-гриль, пасте. Используется во многих кухнях мира.

Фруктовый – произведен на основе яблок, ананасов и других фруктов. Характеризуется сладко-острым или сладким вкусом. Эта приправа сочетается с мясными блюдами, курицей, индейкой, дичью. Некоторые разновидности фруктового соуса подчеркивают вкус десертов – блинов, пудингов, сырников.

Чили – изготовлен на основе красного острого перца с добавлением чеснока, соли, сахара и других ингредиентов. Отличается концентрированным острым или сладко-острым вкусом. Чили прекрасно подходит к мясу и птице, овощным и рыбным блюдам. Также используется при готовке супов. Этот соус широко применяется азиатской, европейской, американской, африканской кухней.

Ореховый – японский соус на основе кунжута. Получил свое название благодаря характерному сливочно-ореховому вкусу. Такая приправа гармонирует с рисом и рыбой. Используется для приготовления суши и роллов.

Тартар – французский соус, в состав которого входит яичный желток, зеленый лук, специи. Отличается насыщенным пикантным вкусом. Хорошо сочетается с мясными и рыбными блюдами, картофелем фри, морепродуктами.

Сливочный – изготовлен на основе сливок. Обладает нежным вкусом. Подходит к пасте, салатам, мясным блюдам, овощам. Используется в европейской кухне.

Гранатовый – азербайджанский соус на основе гранатового сока. Имеет кисло-сладкий вкус. Для турецкой разновидности этого соуса характерна более жидкая консистенция и выраженные кисловатые акценты. Гранатовый соус подают к блюдам из мяса и птицы.

Терияки – приготовлен на основе соевого соуса с добавлением специй, сахара, меда и других компонентов. Во вкусе ощущается сладость, соленость и острота. Превосходно сочетается с птицей, мясными и овощными блюдами. Подается к суши и роллам. Терияки относится к японской кухне.

Унаги – произведен на основе соевого соуса. В отличие от терияки содержит больше сахара, что делает его более сладким. Унаги подают исключительно к блюдам из рыбы, в том числе суши и роллам с угрем. Как и терияки, является японским соусом.

Мостарда – итальянский соус, изготовленный из фруктов, например, сливы, груши или ананаса. Отличается многогранным фруктово-горчичным вкусом. Подходит к отварному мясу и сыру.

Вустерский – английский соус, в состав которого входят анчоусы, уксус, патока, специи и других компоненты. Вкус – кисло-сладкий с ощутимой остринкой. Прекрасно подходит к мясным и рыбным блюдам, супам, салатам.

Кимчи – корейский соус на основе пасты кочхуджан. Имеет острый, жгуче-пряный вкус. Используется в качестве ингредиента для суши, сашими, роллов и одноименного супа. Широко применяется в азиатской кухне.

Демиглас – французский соус на основе говяжьих костей, овощей и специй. Обладает ярким и плотным мясным вкусом. Демиглас подается к блюдам из мяса и птицы.

Устричный – азиатский соус на основе устриц. Имеет солоноватый вкус, но без «рыбного» привкуса. Подходит к мясу, птице, овощам, морепродуктам, рису.

Рыбный – азиатский соус на основе мелкой рыбы, чаще всего, анчоусов. Характеризуется специфическим соленым вкусом, который в азиатской кухне считается «пятым вкусом» (умами). Используется в качестве альтернативы соли. Рыбный соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам. Хорошо сочетается с рисом.

Также встречаются салатный, сметанный, сладко-острый, кисло-сладкий и другие виды соусов.

Жирность – процентное содержание жира в майонезе. По такому критерию майонез подразделяется на три категории:

• низкокалорийный – до 40%;
• среднекалорийный – 40-55%;
• высококалорийный – от 55%.

Жирность классического майонеза не должна быть меньше 50%. Минимальное содержание жира в майонезном соусе составляет 5%.

Выбор майонеза по жирности зависит от требований, изложенных в рецептах приготовления конкретных блюд. Также потребители исходят из собственного отношения к низко- или высококалорийной еде.

Важно: чем ниже жирность майонеза, тем выше в нем содержание искусственных добавок. Это объясняется тем, что у низкокалорийного продукта неустойчивая консистенция, а значит для обеспечения густоты требуются специальные ингредиенты.

Горчица

Французская (Дижонская) – отличается терпким горьковатым вкусом и легким ароматом. Производится из семян черной горчицы. В состав горчицы входит белое вино (винный уксус) и различные специи. Подходит к сосискам, овощным закускам, колбаскам, бутербродам. Подобный продукт добавляют и в салаты. Дижонская горчица применяется как компонент маринадов и соусов.

Американская – обладает наиболее жидкой консистенцией. Основой горчицы служат семена белой горчицы, также в продукт добавляют много сахара. Оптимальна для салатов и бутербродов.

Русская – является наиболее острой горчицей. В качестве сырья выступает сарептская горчица и уксус. Подходит к мясным блюдам и холодцу.

Европейская – менее жгучая горчица. Изготавливается из смеси семян сарептской и белой горчицы. Хорошо сочетается с блюдами из мяса, используется для приготовления маринадов, соусов, салатных заправок.

С добавками – содержит дополнительные ингредиенты, например, масло лимона, острый перец или мед. Такие добавки позволяют получить продукт с новыми вкусовыми и ароматическими оттенками (пряно-острая, сладко-острая и так далее).

Горчица бывает классической и зернистой. В первом случае продукт представляет собой однородную пастообразную массу, во втором – горчица имеет цельные зерна. Такая консистенция свойственна французской (дижонской) горчице.

Одним из показателей высокого качества и безопасности для здоровья приправ является отсутствие в их составе ароматизаторов, консервантов, искусственных красителей / добавок, глутамата натрия. Продукция, не содержащая глютен или лактозу, приобретается людьми с непереносимостью этих ингредиентов.

Вегетарианские – не содержат продукты животного происхождения, в том числе, яйца и лактозу.

Органические – изготовлены по специальным рецептам из продуктов, выращенных в экологически чистых условиях. В составе этих приправ нет консервантов, глутамата натрия, различных искусственных добавок. Подобная продукция стоит недешево.

Диетические – содержат минимум калорий. Часто в состав таких соусов входит оливковое масло, соевые приправы.

Стеклянная банка / бутылка – позволяет визуально оценить качество содержимого и не влияет на его вкус и аромат. В стеклянной таре неоткрытые приправы хранятся долго. Недостатки: высокая стоимость, хрупкость, большой вес тары. В стеклянные банки / бутылки разливают высококачественные и дорогостоящие продукты.

Пластиковая банка / бутылка / ведро – лишена минусов предыдущего варианта. Но непрозрачная пластиковая тара не дает возможности рассмотреть содержимое. Пластик может влиять на вкусо-ароматические свойства товара. Пластиковую упаковку используют для фасовки продукта низкого и среднего ценового уровня.

Дой-пак – дешевая, компактная и удобная в использовании упаковка. Дой-паки лучше противостоят случайным ударам, чем стеклянная или пластиковая тара. Соус, майонез, горчицу в подобной упаковке можно взять в дорогу, на вылазку.

Реже встречаются соусы в жестяных банках. Некоторые майонезы и майонезные соусы фасуют в фил-паки.

Порционные соусы упаковывают в саше и стики. Подобный вариант удобен для использования в дороге или офисе.