Как выбрать вино, вермут

Тип

Вино – алкогольный напиток, получаемый частичным или полным брожением виноградного сока. Каждый вид вина имеет свой неповторимый вкус и букет (совокупность ароматов). В зависимости от содержания алкоголя (спирта) делятся на две группы:

• натуральные (столовые) – 9-14% об.;
• крепленые – 12-20% об и более.

Крепленые вина содержат винный спирт и подразделяются на две категории:

• десертные – 12-17% об.;
• крепкие – 17-20% об и более.

Вермут – обычно белое, иногда розовое или красное ароматизированное крепленое вино. Особый вкус и аромат достигается путем добавления валерианы, ромашки, мускатного ореха, шалфея, мяты, аира, чабреца, черной бузины, тысячелистника и других натуральных компонентов. Содержание алкоголя: 16-25% об.

Портвейн – крепленое вино, произведенное по специальной технологии (портвейнизация вина). Также в портвейн добавляют бренди. Содержание алкоголя: 19-23% об.

Херес – столовое или крепленое вино, обладающее специфическим ароматом и вкусом. Изготавливается путем ферментации виноградного сусла под пленкой флора (хересных дрожжей). Содержание алкоголя: 15-22% об.

Кагор – красное крепленое десертное вино. Содержание алкоголя: 16% об.

Мадера – крепленое вино, напоминающее херес. Производится по специальной технологии (мадеризация вина). Содержание алкоголя: 17-22% об.

Мускат – десертное вино, которое изготавливается из мускатных сортов розового, черного и белого винограда. Имеет характерный аромат за счет концентрации в винограде эфирных масел. Содержание алкоголя: 13-16% об.

Токай – белое вино, которое производится из подвяленного (заизюмленного) винограда. Демонстрирует насыщенный вкус и букет с оттенками меда и изюма. Содержание алкоголя: 12-16% об.

Винный напиток – алкогольный напиток, помимо винного сырья содержащий различные добавки (сахар, специи, ароматизаторы, фруктовые соки и другое). Винные напитки дешевле вин, но по вкусовым свойствам и аромату обычно уступают им. Многие напитки не могут похвастаться высоким качеством, поскольку у производителей есть возможность замаскировать низкосортное винное сырье. Содержание алкоголя: 11% об.

Набор вин – состоит из нескольких бутылок вина, объединенных по одному признаку (сорт винограда, страна, производитель). Зачастую винные наборы продаются в красивом футляре или эффектной коробке, а помимо самих напитков в комплект поставки входят штопоры и бокалы. Отличный подарок для ценителей вина.

• Вино
• Вермут
• Портвейн
• Кагор

Цвет

Белые – цвет напитков варьируется в диапазоне от светло-соломенного до темно-янтарного. Многим белым винам присущ характерный кислый вкус и легкий аромат. Белые вина подходят к рыбным и овощным блюдам, морепродуктам, десертам, грибам, а также блюдам из белого мяса птицы. Рекомендуемые соусы – сливочные.

Красные – диапазон цвета этих вин варьируется от темно-рубинового до темно-гранатового. Отличаются насыщенностью вкуса и аромата. Хорошо сочетаются с жареными блюдами из красного мяса, пастой, пиццей, различными фруктами. Рекомендуемые соусы – томатные.

Розовые – имеют диапазон цвета от светло-розового до темно-розового и светло-рубинового. Производятся из красного винограда. Объединяют в себе выраженный вкус красного и легкость белого. Поэтому розовые вина прекрасно дополняют рыбные и мясные блюда, сыры, фрукты, салаты, морепродукты.

Содержание сахара

По этому параметру натуральные (столовые) вина подразделяются на следующие категории:

• сухие – содержат до 0.3% сахара;
• полусухие – содержат 1-2.5% сахара;
• полусладкие – содержат 3-8% сахара.

Крепленые вина бывают двух разновидностей:

• крепкие – содержат 1-14% сахара;
• десертные – содержат до 35% сахара.

Различают следующие виды десертных вин:

• полусладкие – содержат 5-12% сахара;
• сладкие – содержат 14-20% сахара;
• ликерные – содержат 21-35% сахара.

Содержание сахара в винах:

• вермут – 2.5-18%;
• портвейн – 8-10%;
• херес – до 3%;
• кагор – 18-25%;
• мадера – 0.13-24%;
• мускат – 20-30%;
• токай – 20%;
• винный напиток – 16%.

Класс

Виноградное – вырабатывается из виноградного сока.

Плодовое (плодово-ягодное) – производится из сока других фруктов и ягод. Такое вино стоит дешевле. Содержание алкоголя: 10-18% об.

Оригинальность

Бывают оригинальные вина и имитации. Последние изготавливаются по технологии оригинала, но стоят значительно дешевле.

Вид вермута

Бьянко (Bianco) – имеет горьковатый вкус и слабо выраженный аромат. Цвет напитка – белый. Содержание сахара: 10-15%. Зачастую употребляется в комбинации с апельсином, содовой водой, тоником и льдом.

Россо (Rosso) – сладкий вермут, содержащий в своем составе карамель. Похож на Bianco, но обладает более насыщенным вкусом. Также носит название «итальянский вермут». Цвет напитка – красный. Содержание сахара: более 15%. Пьется со льдом, лимоном, соком.

Роуз (Rose) – по сладости находится между Bianco и Rosso. Имеет привкус гвоздики. Цвет вермута – розовый. Содержание сахара: 12-15%. Сочетается со льдом, джином, лимоном, тоником.

Секко (Secco) – сухой вермут, обладающий терпким вкусом и тонким букетом. Называется «французским вермутом». Цвет – белый. Содержание сахара: до 4%. Употребляется в чистом виде, а также применяется для создания коктейлей.

Биттер (Bitter) – горький и крепкий вермут (30% об.). Используется для приготовления коктейлей. Также зачастую играет роль дижестива, способствующего перевариванию пищи.

Страна-производитель

Старый Свет

К Старому Свету относятся европейский страны – Франция, Италия, Испания, Португалия, Германия, Австрия, страны СНГ. В этих странах традиция виноделия насчитывает тысячи лет. Это позволило отобрать сорта винограда и изобрести наиболее эффективные технологии производства вина.

Вина Старого Света отличаются утонченным вкусом и ароматом, а также ярко выраженной кислотностью и минеральностью (присутствие неорганических оттенков).

Новый Свет

Новый Свет – это страны Южной и Северной Америки, Новая Зеландия, ЮАР, Австралия. Здесь история виноделия началась 200-300 лет назад.

Вина Нового Света дешевле напитков, произведенных в странах Старого Света. Также у них более низкий уровень кислотности. Преобладающий вкус – фруктовый. Правда, отдельные вина из Аргентины и ЮАР по своим свойствам напоминают французские образцы.

Регион виноделия и сорт винограда

С регионом виноделия связано понятие «терруар» – совокупность факторов, определяющих вкусовые и ароматические свойства вина. Данный термин охватывает особенности почвы, климата, расположения и окружения виноградника. Другое понятие – «апелласьон» помимо этих факторов учитывает традиции процесса производства вина, характерные для конкретной зоны данного региона.

Поэтому один и тот же сорт винограда, выращенный в разных регионах, будет иметь разные параметры. Данное правило справедливо и для винограда, который растет в разных зонах одного региона.

Каждый регион виноделия помимо выращивания разных сортов винограда специализируется на отдельных сортах с выдающимися вкусовыми и ароматическими свойствами. Поэтому ценители вина и эксперты при оценке качества продукта обращают особое внимание на регион происхождения винограда, преобладающий там сорт и технологию производства вина.

Например, лучший Каберне Совиньон и Мерло выращивают в регионах Бордо и Лангедок-Руссильон (Франция), Тоскана и Сицилия (Италия), а также Чили, Калифорнии (США), Австралии, ЮАР. Из этих сортов винограда производят красное вино Бордо.

Наиболее ценный Шардоне встречается в Бургундии и Лангедок-Руссильоне (Франция), Пьемонте и Фриули (Италия), а также Калифорнии (США), ЮАР, Чили, Новой Зеландии. Этот виноград используется при изготовлении белых вин Шабли и Пуйи-фюиссе.

Состав

Сортовой – вино производится из одного сорта винограда. Такие напитки обладают всеми характеристиками, присущими этому сорту (сладость, кислотность, густота, терпкость, цвет и другие).

Сепажный – вино изготавливается из нескольких сортов винограда разных типов, годов и районов.

Купажный – вино производится из нескольких виноматериалов разных сортов винограда (готовых вин).

Сепажирование и купажирование подчеркивает достоинства и устраняет недостатки исходных материалов, а также придает напитку новые свойства. По сравнению с сортовыми винами сепажные или купажные аналоги имеют более низкую стоимость.

Классификация

Классификация вин позволяет оценить их потребительские свойства и тем самым сделать правильный выбор.

Вина Старого света

Вина Старого света классифицируют исходя из региона своего происхождения.

Французские вина:

• AOC – Вина контролируемых наименований по происхождению;
• VDQS – Делимитированные вина высшего качества;
• Vdp – Местные вина;
• VdT – Столовые вина.

Итальянские вина:

• DOCG – Вина наименований, контролируемых и гарантируемых по происхождению;
• DOC – Вина наименований, контролируемых по происхождению;
• IGT – Вина географических наименований (местные и региональные);
• Vdt – Столовые вина.

Испанские вина:

• DO Pago – Вина контролируемых наименований по происхождению с определенного виноградника;
• DOC – Вина контролируемых наименований по происхождению из лучших винодельческих регионов;
• DO – Вина контролируемых наименований по происхождению;
• VC – Деклассированные региональные (местные) вина;
• VdlT – Региональные (местные) вина;
• VdM – Столовые вина.

Португальские вина:

• DOC – Вина контролируемых наименований по происхождению;
• IPR – Вина с обозначением регулируемого происхождения;
• Vinho Regional – Региональные (местные) вина;
• Vinho de Mesa – Столовые вина.

Среди португальских вин отдельно выделяют DOP Vinho Verde – Уникальные вина, изготовленные в зоне Verde.

Германские вина:

• QmP – Качественные вина с особыми свойствами;
• QbA – Качественные вина из определенного региона;
• Landwein – Региональные (местные) вина;
• Deutscher Tafelwein – Столовые вина.

Новая европейская классификация вин:

• AOP (DOP в Италии) – Вина с защищенным наименованием по происхождению (соответствуют итальянским DOCG и DOC, испанским DO и DOC);
• IGP – Вина с защищенным географическим наименованием;
• Вина без географического указания (соответствуют Столовым винам).

Вина Нового Света

Вина Нового Света классифицируются на основании сортов винограда, из которых они приготовлены (Шардоне, Мерло, Шираз, Мальбек и так далее). Бывают и исключения – вино из ЮАР обозначается как WO – Вина с указанием места происхождения.

Рейтинг

Знание рейтинга вин облегчает выбор подходящего варианта. Напитки оценивают, как правило, по 100-балльной шкале, при этом вина с оценкой 90 баллов и выше считаются выдающимися. Каждой системе рейтинга присущ свой алгоритм оценивания. Поэтому одно и то же вино может занимать разные позиции в различных рейтингах.

Vivino – мобильное приложение, которое позволяет ценителям вина присваивать напиткам свой рейтинг. В отличие от других систем рейтинга оценка производится не сомелье или критиками, а рядовыми любителями вина. Еще одна характерная черта рейтинга – использование 5-балльной шкалы.

Wine Enthusiast (WE) – американский журнал о вине, с которым сотрудничают профессиональные сомелье. Они составляют рейтинг на основании соотношения «цена-качество».

Wine Spectator (WS) – американский винный журнал. Эксперты этого журнала оценивают элитные вина.

Robert Parker (RP) – наиболее известный и авторитетный рейтинг вина, разработанный винным критиком Робертом Паркером (американский журнал «The Wine Advocate»).

Винтаж

Винтаж (миллезим) – год сбора урожая винограда и сам урожай. Выдающиеся урожаи и не слишком вносятся в специальный реестр.

Винтажное – высококачественное вино, которое изготовлено из винограда, собранного в год удачного урожая (1988, 1990, 2005). Эта дата указывается на этикетке. Такие напитки отличаются особенно богатым вкусом и букетом. Винтажные вина стоят очень дорого и приобретаются обычно коллекционерами.

Не винтажное – обычное вино. Имеет сравнительно невысокую стоимость. Встречается чаще всего.

Качество

Ординарные – выдерживаются в стальных резервуарах 3-6 месяцев. Самые дешевые вина, которые не могут похвастаться особыми вкусовыми свойствами и ароматами.

Выдержанные – выдерживаются в бочках на протяжении 6-12 месяцев. Производятся по специальной технологии.

Марочные – выдерживаются в бочках не меньше 1.5 лет (сухие столовые) или 2 лет (десертные и крепленые). Марочные вина производятся из высококачественных сортов винограда по особой технологии. Данные напитки отличаются превосходным вкусом и ароматом.

Коллекционные – марочные вина, которые дополнительно выдерживают в бутылках еще несколько лет (как минимум 3 года). Характеризуются богатым и изысканным вкусом. Коллекционные вина являются самыми дорогими.

Выдержка

Выдержка – длительное хранение вина, улучшающее его свойства. В результате обогащается вкус и аромат напитка, изменяется цвет. Требует создания специальных условий (уровень влажности – 85%, полное отсутствие солнечного света, температура в хранилище составляет 10-18°C). Вина выдерживаются в винных погребах или подвалах.

Срок выдержки вина исчисляется годами, десятилетиями и даже веками. Определяется количеством алкоголя и сахара в вине, возрастом лозы, технологией производства, условиями хранения, объемом емкости и другими факторами.

Важно: вино, как и всякий продукт, со временем стареет. Поэтому известное правило «чем старше, тем лучше» действует лишь в определенных границах. У каждого вида вина свои стадии образования, формирования, созревания, старения, распада.

На стадии созревания напиток достигает пика своих потребительских свойств, после чего раньше или позже наступает стадия старения и отмирания – разрушение типичного вкуса и аромата.

Ориентировочные сроки выдержки (хранения) разных видов вин:

• красные и белые столовые вина – до 3 лет;
• легкие белые вина – 4-5 лет;
• легкие сухие красные вина – 5-8 лет;
• благородные белые вина – 10-20 лет;
• насыщенные сухие красные вина – 15-35 лет;
• элитные красные вина урожая выдающихся годов – 80-100 лет;
• десертные и крепкие вина – до 150 лет.

Тип выдержки

Резервуарная – выдержка вина в химически нейтральной емкости из бетона или стали. Такие вина не насыщаются посторонними вкусами и ароматами. Эти напитки обладают фруктовыми, цветочными, травяными букетами.

Бочковая – выдержка вина в специальной бочке. В результате вино изменяет свой вкус, аромат и даже структуру, которая влияет на осязательные ощущения во рту («бархатистость вина»). Взаимодействуя с древесиной, напиток обогащается «древесным тоном» – приобретает ароматы хвои, дуба, гвоздики, карамели, пралине, ванили. По сравнению с винами, выдержанными в резервуаре, имеют более нежный вкус.

Бутылочная – выдержка вина в стеклянной бутылке. Данный этап проходит большинство видов вин. Одни напитки разливают в бутылки сразу же после завершения процесса брожения, другие же разливаются только после бочковой выдержки. В бутылке вино окончательно созревает и формируется, приобретает особый «бутылочный тон» во вкусе и аромате.

Зрелость

Для употребления – вино необходимо употребить до истечения гарантийного срока годности.

Для дальнейшего созревания – вино следует хранить в специальных условиях на протяжении установленного для него срока выдержки.

Для употребления, но можно выдерживать – вино допускает разные варианты обращения с ним.

Потенциал хранения

На стадии созревания вино находится в резервуаре или бочке, на стадии старения и отмирания – уже в бутылке. Поэтому у каждого напитка свой потенциал хранения, исчисляемый годами и десятилетиями.

Свойства

Ароматизированные – вина, в состав которых входят настои (экстракты) из ароматических трав и кореньев, спирт-ректификат, сахар, карамель. Эти компоненты придают напиткам неповторимый букет. Самый известный вид ароматизированных вин – вермут. Содержание алкоголя: 16-18% об., содержание сахара: 6-16%.

Безалкогольные – по вкусовым и ароматическим свойствам приближаются к алкогольным аналогам, но почти не содержат спирта (до 0.5% об.). В таких винах сохранены полезные вещества. Эти напитки выбирают беременные женщины, люди, ведущие здоровый образ жизни или принимающие лекарственные препараты.

Органические – изготавливаются из винограда, выращенного с помощью нетрадиционных способов виноделия. Не используются искусственные удобрения, пестициды, ограничивается применение машинного труда. При прочих равных условиях органические вина имеют более высокое качество, чем обыкновенные. Покупка органического вина обойдется недешево.

Веганские – вина, которые производятся без использования очищающих веществ животного происхождения (рыбий клей, желатин, казеин, яичный белок). Вместо них применяют бентонитовую или каолиновую глину, силикагель, известняк. После ферментации все вина обязательно проходят очистку от загрязнений и осадка.

Кошерные – вина, приготовленные в соответствии с традициями иудаизма. Процесс возделывания и сбора винограда, отдельные тонкости технологии производства регулируются строгими правилами. Такие вина готовятся евреями, соблюдающим субботу (шаббат), не используются яичные белки или желатин в качестве очищающих веществ. Значительные расходы на изготовление делают кошерные вина довольно дорогими.

Вкус

Сладкий – вызывается сахаром, придает вкусу насыщенность и шелковистость. Основа вкуса сладких вин. Эти вина имеют привкус шоколада, клубники, малины, смородины, вишни.

Кислый – вызывается кислотами, отвечает за свежесть вкуса и его длительность. Обуславливает тип вкуса сухих вин. Такие напитки характеризуются привкусом миндаля, лимона, меда, розы, яблока, пряных трав, дыни, айвы.

Горький – обусловлен наличием дубильных веществ, которые содержатся в косточках и кожице винограда, древесине бочек. Придает вкусу полноту, но сильно выраженная горечь является признаком порока вина.

Соленый – определяется наличием солей и минералов. Усиливает вкусовые свойства вина.

Гастрономическая сочетаемость

Аперитив – вина, которые подаются перед едой. Вызывают аппетит и улучшают пищеварение. Роль аперитивов играет херес, вермут, портвейн, различные белые вина.

Дижестив – вина, подаваемые после еды. Способствуют перевариванию пищи. В качестве дижестивов используются десертные и крепленые вина.

Важно: утонченные вина требуют более простых блюд и наоборот. Такое сочетание позволяет сохранить и подчеркнуть вкус еды и напитка. Вино должно быть слаще / кислее нежели блюдо. Поэтому к десертам подаются десертные вина, в том числе портвейн, а к салатам – белые. В то же время горькое вино не подойдет к горькой же пище, поскольку в этом случае горечь станет еще сильнее.

Объем

Вино разливается бутылки следующего объема:

• 0.1875 л «Четверть» (Piccolo, Split) – рассчитана на одного человека, широко распространена в ночных клубах, самолетах, отелях;
• 0.375 л «Половина» (Demi, Half) – применяется в ресторанах;
• 0.75 л Стандартная бутылка (Standard) – классический вариант, который встречается чаще всего;
• 1.5 л «Магнум» (Magnum) и 3 л «Двойной магнум», «Иеровоам» (Double Magnum, Jeroboam) – востребованы у ценителей и коллекционеров вина.

Встречаются и крупноформатные бутылки, названные в честь библейских героев и вавилонских царей, например, «Ровоам», «Мафусаил», «Навуходоносор», «Мельхиседек». Их объем составляет 4.5-30 л.

Важно: чем больше бутылка, тем медленнее стареет вино и тем дольше оно «проживет». Наоборот, в маленьких бутылках (0.1875 л и 0.375 л) напиток стареет очень быстро. В то же время с увеличением объема бутылки возрастает и цена вина. Например, бутылка «Двойной магнум» обойдется дороже четырех стандартных.

Тара

Стеклянная бутылка – классическая тара для вина. Бутылка обеспечивает оптимальные условия для длительного хранения вина, при этом респектабельно выглядит. Некоторые бутылки отличаются эффектным дизайном. Бутилированное вино встречается чаще всего.

Тетра пак – легче, практичнее и дешевле стеклянной бутылки. В такую тару разливают относительно дешевые напитки, не рассчитанные на продолжительное хранение. Да и внешний вид у «тетрапаков» весьма скромный.

Упаковка

Большинство вин поставляется без упаковки. Иногда можно встретить одну или несколько бутылок дорогостоящего вина в красиво оформленной подарочной упаковке. Отличный выбор для подарка ценителям этого напитка.