Как выбрать вяленое мясо

Вид

Прошутто – итальянский сыровяленый окорок. Прошутто делают из задних ног светлых свиней, откормленных кукурузой и фруктами, а также молочной сывороткой. Засоленное мясо выдерживается на протяжении 9-12 месяцев. При этом для правильного созревания продукта требуется определенная влажность воздуха. Прошутто – мягкий и сочный продукт. 

Прошутто подразделяется на две разновидности.

  • Крудо – изготовлен путем высушивания просоленного мяса на солнце и ветре. Именно такой продукт называется прошутто. В эту категорию входит знаменитая пармская ветчина, имеющая сладковатый привкус. 
  • Котто – приготовлен из отварного мяса, которое затем выдерживается. По вкусу напоминает классическую ветчину. 

Хамон – испанский сыровяленый окорок. Хамон изготавливают из задних ног свиней, откормленных желудями пробкового дуба. Засоленное мясо выдерживают в сухом помещении на протяжении 15-48 месяцев и более. По сравнению с прошутто хамон более жесткий и сухой. 

Выделяют две разновидности хамона. 

  • Серрано – сделан из белых свиней, которые выросли на плоскогорье и не придерживались специальной диеты. Узнается по белому копыту. Выдерживается обычно не более 15 месяцев. Минимальные сроки созревания продукта: Курадо (7 месяцев), Бодега (9 месяцев), Ресерва (12 месяцев), Гран Ресерва (15 месяцев). Хамон серрано мягче и жирнее, чем хамон иберико. 
  • Иберико – приготовлен из свиней иберийской породы (черных свиней), которые питались желудями. Выдерживается на протяжении 24-48 месяцев и более. Характерный признак – черное копыто. Имеет насыщенный мясной вкус и аромат. Это самый дорогой хамон. 

Хамон иберико представлен такими подвидами. 

  • Бейота – произведен из свиней, откормленных только свежими травами и желудями. Это наиболее дорогой продукт. 
  • Себо – изготовлен из свиней, в рацион которых помимо желудей входила и другая пища (трава или комбикорм). 

Продукт, полученный из передних ног свиней, называется палета. Такой окорок жестче и обладает более резким ароматом, чем хамон. Правда, и стоимость его ниже. 

Брезаола – итальянская сыровяленая телячья вырезка. Выдерживается на протяжении 4-8 недель. Имеет умеренно соленый вкус с пряными нотками. 

Бастурма – сыровяленая говяжья вырезка. Отличительный признак – наличие корочки из специй. Выдерживается в течение 12-14 дней. Обладает насыщенным вкусом и пикантным ароматом. Бастурма – жесткое мясо и потому нарезается очень тонкими ломтиками. 

Шпек – итальянский сыровяленый окорок. Приготавливается из задних ног свиней. Просоленное мясо подвергается копчению и выдерживается на протяжении 6 месяцев. Напоминает прошутто, но отличается более насыщенным вкусом и чесночным ароматом.

Форма поставки

На кости – цельный окорок с костью. Считается самым вкусным, может храниться длительное время при комнатной температуре. Нарезается исключительно на хамонере посредством специальных ножей. Прошутто / хамон на кости – самый дорогой и сложный в обработке продукт. В то же время обойдется дешевле хамона без кости в пересчете на удельный вес. Приобретается любителями вяленого мяса, а также ресторанами и кафе.

Без кости – цельный кусок мяса в вакуумной упаковке. Как и предыдущий вариант нуждается в нарезке, но сам процесс обработки уже намного легче. Некоторые окорока комплектуются хамонерой и ножом. Также мясо нарезается с помощью слайсера. Хороший выбор для ценителей хамона. 

Нарезка – нарезанные ломтики мяса в вакуумной упаковке. Этот продукт является самым дешевым и простым в обращении. Однако вкусовые качества нарезанного прошутто / хамона скромнее по сравнению с цельным окороком. Продукт хранится только в холодильнике и быстро портится после вскрытия упаковки. 

Прошутто / хамон в нарезке оптимален для знакомства с этим мясом. Подойдет и людям, которые употребляют данный продукт редко. 

Гастрономическая сочетаемость

Гастрономическая сочетаемость вяленого мяса:

  • прошутто – инжир, дыня, красные сухие вина;
  • хамон – виноград, дыня, оливки, помидоры, картофель, груша, херес, белые сухие вина;
  • брезаола – лимонный сок, оливковое масло, красные сухие вина;
  • бастурма – виски, пиво. 

Прошутто и хамон добавляют в сэндвичи, омлеты, пиццу, а из шпека готовят соусы для ризотто или пасты. 

Вес

Прошутто / хамон на кости весит в среднем 6-9 кг, при этом лишь 60% приходится на чистое мясо. Вес других продуктов меньше – 4-6 кг (палета), 1.5-6 кг (хамон без кости), 100-400 г (нарезка). 

Комплектация

Хамонера (подставка) – позволяет зафиксировать окорок для правильной нарезки. Считается, что качество нарезки влияет на вкус продукта. Нарезка требует специальных навыков. Хамонера служит и для хранения хамона в оптимальном положении. 

Нож – используется при нарезке хамона. Кортадор (специалист по нарезке) применяет три ножа: 

  • филейный – длинный и тонкий нож для отрезания тонкого куска от хамона, именно таким ножом комплектуется хамон;
  • мачете – широкий нож для снятия жира и кожи с хамона;
  • обвалочный – короткий нож для отделения мяса от кости.
Отзывы о статье