Як вибрати в'ялене м'ясо

Вид

Прошуто – італійський сиров'ялений окіст. Прошуто роблять із задніх ніг світлих свиней, відгодованих кукурудзою і фруктами, а також молочною сироваткою. Засолене м'ясо витримується протягом 9-12 місяців. При цьому для правильного дозрівання продукту потрібна певна вологість повітря. Прошуто – м'який і соковитий продукт.

Прошуто підрозділяється на два різновиди.

• Крудо – виготовлений шляхом висушування просоленого м'яса на сонці і вітрі. Саме такий продукт називається прошуто. В цю категорію входить знаменита пармська шинка, має солодкуватий присмак.
• Котто – приготований з відвареного м'яса, яке потім витримується. За смаком нагадує класичну шинку.

Хамон – іспанський сиров'ялений окіст. Хамон виготовляють із задніх ніг свиней, відгодованих жолудями коркового дуба. Засолене м'ясо витримують в сухому приміщенні протягом 15-48 місяців і більше. У порівнянні з прошуто хамон більш жорсткий і сухий.

Виділяють два різновиди хамона.

• Серрано – зроблений з білих свиней, які виросли на плоскогір'ї і не дотримувалися спеціальної дієти. Впізнається по білому копиту. Витримується зазвичай не більше 15 місяців. Мінімальні строки дозрівання продукту: Курадо (7 місяців), Бодега (9 місяців), Ресерва (12 місяців), Гран Ресерва (15 місяців). Хамон серрано м'якше і жирніше, ніж хамон іберіко.
• Іберіко – приготований з свиней іберійської породи (чорних свиней), які харчувалися жолудями. Витримується протягом 24-48 місяців і більше. Характерна ознака – чорне копито. Має насичений м'ясний смак і аромат. Це найдорожчий хамон.

Хамон іберіко представлений такими підвидами.

• Бейота – вироблений зі свиней, відгодованих тільки свіжими травами і жолудями. Це найбільш дорогий продукт.
• Себо – виготовлений зі свиней, в раціон яких крім жолудів входила і інша їжа (трава або комбікорм).

Продукт, отриманий з передніх ніг свиней, називається палета. Такий окіст жорсткіше і має більш різкий аромат, ніж хамон. Правда, і вартість його нижче.

Брезаола – італійська сиров'ялена теляча вирізка. Витримується протягом 4-8 тижнів. Має помірно солоний смак з пряними нотками.

Бастурма – сиров'ялена яловича вирізка. Відмінна ознака – наявність скоринки зі спецій. Витримується протягом 12-14 днів. Має насичений смак і пікантний аромат. Бастурма – жорстке м'ясо і тому нарізається дуже тонкими скибочками.

Шпек – італійський сиров'ялений окіст. Готується з задніх ніг свиней. Просолене м'ясо піддається коптінню і витримується протягом 6 місяців. Нагадує прошуто, але відрізняється більш насиченим смаком і часниковим ароматом.

• Прошуто
• Хамон
• Хамон Іберіко
• Брезаола
• Бастурма
• Шпек

Форма поставки

На кістці – цілісний окіст з кісткою. Вважається найсмачнішим, може зберігатися тривалий час при кімнатній температурі. Нарізається виключно на хамонері за допомогою спеціальних ножів. Прошуто / хамон на кістці – найдорожчий і складний в обробці продукт. В той же час обійдеться дешевше хамона без кістки в перерахунку на питому вагу. Купується любителями в'яленого м'яса, а також ресторанами і кафе.

Без кістки – цілісний шматок м'яса у вакуумній упаковці. Як і попередній варіант потребує нарізки, але сам процес обробки вже набагато легше. Деякі окісти комплектуються хамонерою і ножем. Також м'ясо нарізають за допомогою слайсера. Хороший вибір для цінителів хамона.

Нарізка – нарізані скибочки м'яса у вакуумній упаковці. Цей продукт є найдешевшим і простим в обігу. Однак смакові якості нарізаного прошуто / хамону скромніші в порівнянні з цілісним окостом. Продукт зберігається тільки в холодильнику і швидко псується після відкриття упаковки.

Прошуто / хамон в нарізці оптимальний для знайомства з цим м'ясом. Підійде і людям, які вживають даний продукт рідко.

Гастрономічна сполучуваність

Гастрономічна сполучуваність в'яленого м'яса:

• прошуто – інжир, диня, червоні сухі вина;
• хамон – виноград, диня, оливки, помідори, картопля, груша, херес, білі сухі вина;
• брезаола – лимонний сік, оливкова олія, червоні сухі вина;
• бастурма – віскі, пиво.

Прошуто і хамон додають в сендвічі, омлети, піцу, а зі шпека готують соуси для різотто або пасти.

Вага

Прошуто / хамон на кістці важить в середньому 6-9 кг, при цьому лише 60% припадає на чисте м'ясо. Вага інших продуктів менше – 4-6 кг (палета), 1.5-6 кг (хамон без кістки), 100-400 г (нарізка).

Комплектація

Хамонера (підставка) – дозволяє зафіксувати окіст для правильної нарізки. Вважається, що якість нарізки впливає на смак продукту. Нарізка вимагає спеціальних навичок. Хамонера служить і для зберігання хамона в оптимальному положенні.

Ніж – використовується при нарізці хамона. Кортадор (фахівець з нарізки) застосовує три ножа:

• філейний – довгий і тонкий ніж для відрізання тонкого шматка від хамона, саме таким ножем комплектується хамон;
• мачете – широкий ніж для зняття жиру і шкіри з хамона;
• обваловувальний – короткий ніж для відділення м'яса від кістки.