Класифікація пива за способом бродіння. Кращі виробники цього напою

Темне густе і тягуче або світле і прозоре золотистого кольору пиво залишається популярним слабоалкогольним напоєм, який бадьорить в спеку і чудово доповнює нейтральні закуски або страви з морепродуктів і м'яса. Напій має своєрідний смак і аромат, містить корисні та поживні речовини, частково допомагає при виснаженнях організму, сечокам'яній хворобі, безсонні. Пляшкове і банкове пиво Blanc, «Балтика», «Львівське 1715», Krusovice є в магазинах, які можна знайти на товарному-зібранні «Всі ціни», а щоб зрозуміліше було, що обирати, нижче розглянуто класифікацію напоїв, їх властивості та виробники.

Приготування і способи бродіння

Темне або світле пиво Guinness, Leffe, Stella Artois готують з натуральної зернової сировини (ячмінь/пшениця) з дріжджовим бродінням і підсумковим вмістом алкоголю до 10%. Сам процес пивоваріння зводиться до кількох етапів:

• очищення, сортування, дезінфекція, замочування для пророщування і витримування протягом 1 місяця зі збільшенням концентрації крохмалю, вітамінів, ферментів;
• приготування сусла з попередніми дробленням і замочуванням для початку розпаду крохмалю на більш прості цукри;
• додавання хмелю і варіння сусла;
• охолодження, внесення пивних дріжджів з подальшим доброджуванням;
• фільтрація і розлив по ємностях.

Для отримання продукту з певними смаковими і ароматичними властивостями процес зброджування (ферментації) проводять при високих і низьких температурах.

Низове бродіння (пиво Corona, «Львівське 1715», «Балтика», Krusovice, Bud, Stella Artois)

Доброджування ячмінного солоду відбувається при температурах нижче +15 градусів під дією лагерних і ельових видів дріжджів, які скупчуються в нижній частині ємності. За рахунок цього, а також через охолодження, досягається стабільність продукту, знижується ризик потрапляння шкідливих мікроорганізмів, відбувається видалення побічних спиртів і ефірів. Після приготування отримують хмільний продукт, який без пастеризації зберігається до 2 років.

Низове доброджування через охолоджений стан сусла і повільний розвиток дріжджів займає від 3 до 20 тижнів. За цей час весь цукор переробляється в спирт, а дріжджовий осад накопичується на дні ємності, що робить сусло прозорим. Напій набуває оригінальний смак з мінімальною кількістю спиртових компонентів.

Верхове зброджування (бельгійське пиво Hoegaarden, Leffe, ірландське Guinness, українське «Чернігівське»)

В цьому варіанті доброджування відбувається при температурах від +15 до +25 градусів з концентрацією дріжджової маси у поверхні сусла. Це початковий спосіб бродіння, який застосовувався до винаходу холодильних установок. Так отримують портери, стаути, пиво на пшеничному зерні, ель з вираженим смаком спиртів і ефірів. Через високі температури зростання і розвиток дріжджових колоній відбувається дуже швидко, тому пиво Leffe, «Чернігівське», Guinness зброджуэться дуже швидко і не вимагає складного охолоджуючого устаткування.

Змішане зброджування (Mort Subite, Riegele)

В цьому випадку бродіння відбувається під дією пивних дріжджів і мікроорганізмів, які потрапляють в ємність ззовні («дикі дріжджі»). Передбачається тривале бродіння в відкритих чанах або дубових бочках при безпосередньому контакті сусла з деревиною і повітрям зовні. Так отримують кислі хмільні, а також змішані напої з фруктовими смаками (Mort Subite, Riegele).

За ступенем фінального очищення розрізняють фільтроване і нефільтроване пиво Оболонь, «Львівьске», HoeGaarden, «Старий Мельник», яке проходить кілька етапів видалення дріжджових клітин. Перший вид продукції очищується 2-3 рази до отримання чистого і прозорого напою. Всього 1 раз проходить очищення нефільтроване пиво, тому в ньому залишається частина дріжджів, що дозволяє домогтись більш яскравих смаків. Саме такий продукт називають живе пиво, маючи на увазі його мінімальну фільтрацію.

Для скорочення термінів приготування використовують сухе зы зневодненням до 2% або рідке з вмістом вологи до 20% пивне сусло (солодовий екстракт). Другий варіант більш поширений і відкриває більше можливостей для приготування пива різних стилів (зброджування). Смакові та поживні якості в цілому зберігаються незалежно від способу приготування.

Всі корисні властивості напій набуває в процесі ферментації і утворення основних компонентів:

• вуглеводи, глюкоза, фруктоза, сахароза, полісахариди – 20-25 г/л (1.5-4.5%);
• етиловий спирт – 30 г/л;
• амінокислоти і поліпептиди в незначних кількостях;
• мінеральні сполуки калію, кальцію, магнію, хлору, сірки, фосфору;
• вітаміни групи B, C;
• нікотинова і фолієва кислота.

Високий вміст води (близько 90%) і калію (до 450 мг/л) дає відмінну сполучуваність з солоними продуктами (риба, горішки, сухарики), хоча при зловживанні призводить до швидкої демінералізації організму. Калорійність напоїв в межах 400-450 ккал/л, але часте і численне вживання пива підвищує апетит, через що можлива поява зайвої ваги.

ТОП українських виробників пива

В Україні виробництвом пива займаються великі компанії з броварними заводами в Києві, Львові, Запоріжжі, Харкові, Чернігові, Миколаєві:

• Carlsberg з брендами пиво Bud, «Балтика», «Львівьске», Carlsberg, Doms, Kronenbourg, Tuborg;
• AB InBev випускає пиво Чернігівське, «Рогань», «Янтар», «Жигулівське Оригінальне», «Хмелевус»;
• Obolon, в лінійці продуктів якої «Оболонь», Obolon BeerMix, «Магнат», Hike premium beer, Zibert, «Десант»;
• Efes Ukraine з «Золота Бочка», «Старий Мельник», «Білий Ведмідь», «Сармат», «Жигулівське»;
• Oasis CIS, яка пропонує Stare misto, «Бочкове», «Закарпатське Оригінальне», «Classic Pilsen Beer».

Популярності набирає крафтове пиво, виготовлене за традиційними технологіями зброджування. Таку продукцію випускають малими партіями і продають через мережу спеціалізованих магазинів або в пабах і барах. Ці напої відрізняються різноманітністю сортів з яскравими смаками і ароматами хмелю, смаженого зерна, солоду, ефірів і спиртів.

Висновки

Пиво варять з натуральних інгредієнтів, що визначає поживні і корисні властивості при мінімальному вмісті алкоголю. Такий напій в помірних дозах (0.5-1 л) стимулює роботу нирок і травної системи, покращує загальний емоційний стан. В умовах же міжсезонного занепаду сил і вірусних захворювань келих пива здоровій людині явно не зашкодить, а лише додасть смакового розмаїття, допоможе організму впоратись з нестачею корисних речовин.