Консервы или пресервы. Какой способ приготовления морепродуктов лучше?

В повседневном рационе сложно обойтись без рыбы и морепродуктов, потому что они содержат массу питательных веществ и при правильном приготовлении обладают превосходным вкусом. Но свежей такая продукция быстро теряет свои свойства и портится, поэтому готовить ее лучше в течение ближайших часов. Замораживать тоже не совсем удобно, ведь после морозильника вкус будет несколько другим. Именно для сохранения питательных свойств и быстрого приготовления придумали рыбные консервы и пресервы, продавцы которых собраны прайс-агрегатором “Все цены”, а ниже давайте разберемся что это и как производится.

Консервы и пресервы из морской продукции

Согласно нормам стандартов для длительного хранения рыбу, рыбный фарш, мидии в масле, водоросли после первичной обработки подвергают следующим видам теплового воздействия:

• пастеризуют в герметичных емкостях при температурах до 100 градусов, что убивает вредную микрофлору, сокращает до минимума спорообразующие микроорганизмы, стабилизируют микробиологию продукта;
• стерилизуют в герметичной таре с нагревом до температуры выше 100 градусов и максимальным обезвреживанием и уничтожением микроорганизмов;
• помещают рыбу или морепродукты в частично безвоздушную среду вакуумированием или нагреванием (эксгаустирование).

Хранение пастеризованных продуктов с указанным сроком годности гарантируется при температурах ниже 6 градусов, а стерилизованные рыбные консервы в томате или масле при правильных условиях хранения не портятся даже без охлаждения.

Для сохранения морской продукции используют следующие варианты консервирования:

• консервы рыбных и морепродуктов с наполнением не менее половины от общего объема в герметичной упаковке после стерилизации/пастеризации;
• пресервы с засоленой рыбой и морепродуктами объемом не менее 55-65 % при содержании соли более 8 %.

В некоторых рецептурах продукты для пресервов предварительно коптят или вялят. Допускается добавление заливки, соуса, гарнира при наличии плотной укупорки. Общий вес пресерв не более 5 кг.

До попадания в рыбные пресервы и консервы морская продукция проходит обработку:

• бланширование паром, в кипятке, растворах соли, растительном масле с провариванием, уплотнением и удалением большей части влаги;
• обжаривание на растительном масле до появления плотной корочки при максимальном обезвоживании;
• панировка тонким слоем муки;
• высушивание с обезвоживанием горячим воздухом или инфракрасным светом до уплотнения и появления корочки;
• вяление с частичным высушиванием подогретым воздухом до уплотнения и подсушивания корочки;
• подкапчивание до соответствующего запаха и вкуса;
• холодное копчение в коптильне при 40 градусах до обезвоживания и характерного вкуса с запахом;
• горячее копчение при температурах 80-180 градусов до готовности со специфическим запахом и вкусом.

Обработка консервы сардина, скумбрия, толстолоб возможна с добавлением пряностей, растительных добавок, томатного соуса, муки.

Допускается изготовление консервов/пресервов с содержанием овощей, круп, макаронных изделий в пределах до 50 % от общей массы. Консервированные продукты производят в жестяных банках с внутренним защитно-гигиеническим покрытием (пищевое олово), а пресервы помещают в пластиковую или стеклянную тару. В зависимости от рецептуры пресервы и консервы оставляют на некоторое время до приобретения требуемой консистенции, вкуса и запаха (созревание).

Приготовление консервов и пресервов

Для приготовления консервированных продуктов и пресервов филе рыбы мелко или крупно нарезают на поперечные кусочки, тушки разрезают поперек на равные части, мелкую рыбу или морепродукты укладывают целиком (шпроты, кильки в томате, мидии). Технологии приготовления зависят от вида продукции, рецептуры, вариантов засолки и тепловой обработки.

Консервированная рыба в собственном соку

Рыбные консервы в собственном соку – натуральные продукты без какой-либо тепловой обработки (Аквамарин, Baltijas, Kaija). Рыба и морепродукты провариваются или обжариваются, а затем укладываются в банки и заливаются маслом. Такой лосось консервированный в собственном соку или мясо криля отличаются натуральным вкусом и долго сохраняют все питательные свойства.

Пресервы и консервы в масле

Консервированная рыба подвергается тепловой обработке (обжаривание, бланширование) с дальнейшей закладкой в банки и укупоркой, пресервы сельдь, скумбрия, морепродукты засаливаются и потом заливаются маслом (Санта Бремор, Водный мир, Аквамарин). Пресервы поставляют в пластиковой упаковке (250-300 г), стеклянных банках, а консервы продаются в жестяных банках (100-250 г).

В томатном соусе

С томатным соусом консервы тунец, скумбрия, килька готовят при тепловой обработке с предварительным бланшированием или обжаркой рыбы (Kaija, Calvo, Аквамарин). В пресервы закладывают просоленную рыбу, которую затем заправляют томатом (Angulas Aguinaga, Norven).

Маринованные консервы и пресервы

Для получения тонкого пряного вкуса рыбу и морепродукты помещают в маринад со специями, луком и овощами без дополнительной тепловой обработки (Санта Бремор, Водный мир). Консервы изготавливают аналогично, но с предварительным обжариванием и тепловой обработкой рыбы, из-за чего они и хранятся дольше.

Пресервы с рассолом

Рыба, мидии, кальмар, осьминог в рассоле – кусочки филе в жидкой заливке со специями (Veladis, Nuchar). В процессе настаивания филе получает оригинальный вкус и становится мягче. Продукты продаются в пластиковых контейнерах или стеклянных банках.

Консервированные морепродукты и рыбу, а также пресервы готовят и в более оригинальных заливках. Майонез, чесночный соус или чернила кальмара придают продуктам специфические вкусовые оттенки, цветовое разнообразие и подчеркивают натуральность. Выбор таких заливок более разнообразен для пресерв без тепловой обработки, что сохраняет вкусовые качества соусов и маринадов.

Выводы

Рыба или ассорти из морепродуктов в пресервах остаются ближе к натуральному состоянию, потому что подвергаются в основном только засолке или выдерживанию в маринаде, но хранить эти продукты долго нельзя, поэтому такой вариант подходит для приготовления в течение 3-4 дней. Консервы же более долговечная продукция и даже после открытия не портятся в течение длительного времени. Выбирать тот и иной вариант рекомендуем по рецептуре блюда, которое планируете готовить. Хотя пресервы и консервы вкусны и как отдельное блюдо, наиболее востребованное в межсезонье и при пике вирусных заболеваний или простуд.