Як вибрати вино, вермут

Тип

Вино – алкогольний напій, що отримується частковим або повним бродінням виноградного соку. Кожен вид вина має свій неповторний смак і букет (сукупність ароматів). Залежно від вмісту алкоголю (спирту) діляться на дві групи:

• натуральні (столові) – 9-14% об.;
• кріплені – 12-20% об і більше.

Кріплені вина містять винний спирт і поділяються на дві категорії:

• десертні – 12-17% об.;
• міцні – 17-20% об і більше.

Вермут – зазвичай біле, іноді рожеве або червоне ароматизоване кріплене вино. Особливий смак і аромат досягається шляхом додавання валеріани, ромашки, мускатного горіха, шавлії, м'яти, аїру, чебрецю, чорної бузини, деревію та інших натуральних компонентів. Вміст алкоголю: 16-25% об.

Портвейн – кріплене вино, вироблене за спеціальною технологією (портвейнизація вина). Також в портвейн додають бренді. Вміст алкоголю: 19-23% об.

Херес – столове або кріплене вино, що має специфічний аромат і смак. Виготовляється шляхом ферментації виноградного сусла під плівкою флора (хересних дріжджів). Вміст алкоголю: 15-22% об.

Кагор – червоне кріплене десертне вино. Вміст алкоголю: 16% об.

Мадера – кріплене вино, що нагадує херес. Виготовляється за спеціальною технологією (мадеризація вина). Вміст алкоголю: 17-22% об.

Мускат – десертне вино, яке виготовляється з мускатних сортів рожевого, чорного і білого винограду. Має характерний аромат за рахунок концентрації в винограді ефірних олій. Вміст алкоголю: 13-16% об.

Токай – біле вино, яке виробляється з підв'яленого (зародзиненого) винограду. Демонструє насичений смак і букет з відтінками меду і родзинок. Вміст алкоголю: 12-16% об.

Винний напій – алкогольний напій, крім винної сировини містить різні добавки (цукор, спеції, ароматизатори, фруктові соки та інше). Винні напої дешевше вин, але за смаковими властивостями і аромату зазвичай поступаються їм. Багато напоїв не можуть похвалитися високою якістю, оскільки у виробників є можливість замаскувати низькосортну винну сировину. Вміст алкоголю: 11% об.

Набір вин – складається з декількох пляшок вина, об'єднаних за однією ознакою (сорт винограду, країна, виробник). Найчастіше винні набори продаються в красивому футлярі або ефектній коробці, а крім самих напоїв в комплект поставки входять штопори і келихи. Чудовий подарунок для поціновувачів вина.

• Вино
• Вермут
• Портвейн
• Кагор

Колір

Білі – колір напоїв варіюється в діапазоні від світло-солом'яного до темно-бурштинового. Багатьом білим винам притаманний характерний кислий смак і легкий аромат. Білі вина підходять до рибних і овочевих страв, морепродуктів, десертів, грибам, а також страв з білого м'яса птиці. Рекомендовані соуси – вершкові.

Червоні – діапазон кольору цих вин варіюється від темно-рубінового до темно-гранатового. Відрізняються насиченістю смаку і аромату. Добре поєднуються зі смаженими стравами з червоного м'яса, пастою, піцею, різними фруктами. Рекомендовані соуси – томатні.

Рожеві – мають діапазон кольору від світло-рожевого до темно-рожевого і світло-рубінового. Виробляються з червоного винограду. Об'єднують в собі виражений смак червоного і легкість білого. Тому рожеві вина чудово доповнюють рибні та м'ясні страви, сири, фрукти, салати, морепродукти.

Вміст цукру

За цим параметром натуральні (столові) вина поділяються на наступні категорії:

• сухі – містять до 0.3% цукру;
• напівсухі – містять 1-2.5% цукру;
• напівсолодкі – містять 3-8% цукру.

Кріплені вина бувають двох різновидів:

• міцні – містять 1-14% цукру;
• десертні – містять до 35% цукру.

Розрізняють такі види десертних вин:

• напівсолодкі – містять 5-12% цукру;
• солодкі – містять 14-20% цукру;
• лікерні – містять 21-35% цукру.

Вміст цукру у винах:

• вермут – 2.5-18%;
• портвейн – 8-10%;
• херес – до 3%;
• кагор – 18-25%;
• мадера – 0.13-24%;
• мускат – 20-30%;
• токай – 20%;
• винний напій – 16%.

Клас

Виноградне – виробляється з виноградного соку.

Плодове (плодово-ягідне) – виробляється з соку інших фруктів і ягід. Таке вино коштує дешевше. Вміст алкоголю: 10-18% об.

Оригінальність

Бувають оригінальні вина і імітації. Останні виготовляються за технологією оригіналу, але коштують значно дешевше.

Вид вермуту

Б'янко (Bianco) – має гіркуватий смак і слабо виражений аромат. Колір напою – білий. Вміст цукру: 10-15%. Найчастіше вживається в комбінації з апельсином, содовою водою, тоніком і льодом.

Россо (Rosso) – солодкий вермут, що містить в своєму складі карамель. Схожий на Bianco, але має більш насичений смак. Також носить назву «італійський вермут». Колір напою – червоний. Вміст цукру: більше 15%. П'ється з льодом, лимоном, соком.

Роуз (Rose) – за солодкістю знаходиться між Bianco і Rosso. Має присмак гвоздики. Колір вермуту – рожевий. Вміст цукру: 12-15%. Поєднується з льодом, джином, лимоном, тоніком.

Секко (Secco) – сухий вермут, що має терпкий смак і тонкий букет. Називається «французьким вермутом». Колір – білий. Вміст цукру: до 4%. Вживається в чистому вигляді, а також застосовується для створення коктейлів.

Біттер (Bitter) – гіркий і міцний вермут (30% об.). Використовується для приготування коктейлів. Також часто грає роль дижестива, що сприяє переварюванню їжі.

Країна-виробник

Старий Світ

До Старого Світу відносяться європейські країни – Франція, Італія, Іспанія, Португалія, Німеччина, Австрія, країни СНД. В цих країнах традиція виноробства налічує тисячі років. Це дозволило відібрати сорти винограду і винайти найбільш ефективні технології виробництва вина.

Вина Старого Світу відрізняються витонченим смаком і ароматом, а також яскраво вираженою кислотністю і мінеральністю (присутність неорганічних відтінків).

Новий Світ

Новий Світ – це країни Південної і Північної Америки, Нова Зеландія, ПАР, Австралія. Тут історія виноробства почалася 200-300 років тому.

Вина Нового Світу дешевше напоїв, вироблених в країнах Старого Світу. Також у них нижчий рівень кислотності. Переважний смак – фруктовий. Правда, окремі вина з Аргентини і ПАР за своїми властивостями нагадують французькі зразки.

Регіон виноробства і сорт винограду

З регіоном виноробства пов'язане поняття «терруар» – сукупність факторів, що визначають смакові і ароматичні властивості вина. Даний термін охоплює особливості ґрунту, клімату, розташування і оточення виноградника. Інше поняття – «апелласьон» крім цих факторів враховує традиції процесу виробництва вина, характерні для конкретної зони даного регіону.

Тому один і той же сорт винограду, вирощений в різних регіонах, буде мати різні параметри. Дане правило справедливо і для винограду, який росте в різних зонах одного регіону.

Кожен регіон виноробства крім вирощування різних сортів винограду спеціалізується на окремих сортах з видатними смаковими і ароматичними властивостями. Тому поціновувачі вина і експерти при оцінці якості продукту звертають особливу увагу на регіон походження винограду, переважаючий там сорт і технологію виробництва вина.

Наприклад, кращий Каберне Совіньон і Мерло вирощують в регіонах Бордо і Лангедок-Руссільон (Франція), Тоскані і Сицилії (Італія), а також Чилі, Каліфорнії (США), Австралії, ПАР. З цих сортів винограду виробляють червоне вино Бордо.

Найбільш цінний Шардоне зустрічається в Бургундії і Лангедок-Руссільон (Франція), П'ємонті і Фріулі (Італія), а також Каліфорнії (США), ПАР, Чилі, Новій Зеландії. Цей виноград використовується при виготовленні білих вин Бордо і Пуйї-фюіссе.

Склад

Сортовий – вино виготовляється з одного сорту винограду. Такі напої мають всі характеристики, притаманні цьому сорту (солодкість, кислотність, густість, терпкість, колір та інші).

Сепажний – вино виготовляється з декількох сортів винограду різних типів, років і районів.

Купажний – вино виготовляється з декількох виноматеріалів різних сортів винограду (готових вин).

Сепажування і купажування підкреслює переваги і усуває недоліки початкових матеріалів, а також надає напою нові властивості. У порівнянні з сортовими винами сепажні або купажні аналоги мають більш низьку вартість.

Класифікація

Класифікація вин дозволяє оцінити їх споживчі властивості і тим самим зробити правильний вибір.

Вина Старого Світу

Вина Старого Світу класифікують виходячи з регіону свого походження.

Французькі вина:

• AOC – Вина контрольованих найменувань за походженням;
• VDQS – Делімітовані вина вищої якості;
• Vdp – Місцеві вина;
• VdT – Столові вина.

Італійські вина:

• DOCG – Вина найменувань, контрольованих і гарантованих за походженням;
• DOC – Вина найменувань, контрольованих за походженням;
• IGT – Вина географічних найменувань (місцеві і регіональні);
• Vdt – Столові вина.

Іспанські вина:

• DO Pago – Вина контрольованих найменувань за походженням з певного виноградника;
• DOC – Вина контрольованих найменувань за походженням з кращих виноробних регіонів;
• DO – Вина контрольованих найменувань за походженням;
• VC – Декласовані регіональні (місцеві) вина;
• VdlT – Регіональні (місцеві) вина;
• VdM – Столові вина.

Португальські вина:

• DOC – Вина контрольованих найменувань за походженням;
• IPR – Вина з позначенням регульованого походження;
• Vinho Regional – Регіональні (місцеві) вина;
• Vinho de Mesa – Столові вина.

Серед португальських вин окремо виділяють DOP Vinho Verde – Унікальні вина, виготовлені в зоні Verde.

Німецькі вина:

• QmP – Якісні вина з особливими властивостями;
• QbA – Якісні вина з певного регіону;
• Landwein – Регіональні (місцеві) вина;
• Deutscher Tafelwein – Столові вина.

Нова європейська класифікація вин:

• AOP (DOP в Італії) – Вина з захищеним найменуванням за походженням (відповідають італійським DOCG і DOC, іспанським DO і DOC);
• IGP – Вина з захищеним географічним найменуванням;
• Вина без географічних зазначень (відповідають Столовим винам).

Вина Нового Світу

Вина Нового Світу класифікуються на підставі сортів винограду, з яких вони виготовлені (Шардоне, Мерло, Шираз, Мальбек і так далі). Бувають і винятки – вино з ПАР позначається як WO – Вина із зазначенням місця походження.

Рейтинг

Знання рейтингу вин полегшує вибір відповідного варіанту. Напої оцінюють, як правило, по 100-бальній шкалі, при цьому вина з оцінкою 90 балів і вище вважаються видатними. Кожній системі рейтингу притаманний свій алгоритм оцінювання. Тому одне і те ж вино може займати різні позиції в різних рейтингах.

Vivino – мобільний додаток, який дозволяє цінителям вина привласнювати напоям свій рейтинг. На відміну від інших систем рейтингу оцінка проводиться не сомельє або критиками, а рядовими любителями вина. Ще одна характерна риса рейтингу – використання 5-бальної шкали.

Wine Enthusiast (WE) – американський журнал про вино, з яким співпрацюють професійні сомельє. Вони складають рейтинг на підставі співвідношення «ціна-якість».

Wine Spectator (WS) – американський винний журнал. Експерти цього журналу оцінюють елітні вина.

Robert Parker (RP) – найбільш відомий і авторитетний рейтинг вина, розроблений винним критиком Робертом Паркером (американський журнал «The Wine Advocate»).

Вінтаж

Вінтаж (міллезім) – рік збору врожаю винограду і сам урожай. Видатні врожаї і не дуже вносяться до спеціального реєстру.

Вінтажне – високоякісне вино, яке виготовлено з винограду, зібраного в рік вдалого врожаю (1988, 1990, 2005). Ця дата вказується на етикетці. Такі напої відрізняються особливо багатим смаком і букетом. Вінтажні вина коштують дуже дорого і купуються зазвичай колекціонерами.

Невінтажні – звичайне вино. Має порівняно невисоку вартість. Зустрічається найчастіше.

Якість

Ординарні – витримуються в сталевих резервуарах 3-6 місяців. Найдешевші вина, які не можуть похвалитися особливими смаковими властивостями і ароматами.

Витримані – витримуються в бочках протягом 6-12 місяців. Виготовляються за спеціальною технологією.

Марочні – витримуються в бочках не менше 1.5 років (сухі столові) або 2 років (десертні і кріплені). Марочні вина виробляються з високоякісних сортів винограду за особливою технологією. Дані напої відрізняються чудовим смаком і ароматом.

Колекційні – марочні вина, які додатково витримують в пляшках ще кілька років (як мінімум 3 роки). Характеризуються багатим і вишуканим смаком. Колекційні вина є найдорожчими.

Витримка

Витримка – тривале зберігання вина, що покращує його властивості. В результаті збагачується смак і аромат напою, змінюється колір. Вимагає створення спеціальних умов (рівень вологості – 85%, повна відсутність сонячного світла, температура в сховищі становить 10-18°C). Вина витримуються у винних погребах або підвалах.

Термін витримки вина обчислюється роками, десятиліттями і навіть століттями. Визначається кількістю алкоголю і цукру у вині, віком лози, технологією виробництва, умовами зберігання, об'ємом ємності та іншими факторами.

Важливо: вино, як і будь-який продукт, з часом старіє. Тому відоме правило «чим старше, тим краще» діє лише в певних межах. У кожного виду вина свої стадії утворення, формування, дозрівання, старіння, розпаду.

На стадії дозрівання напій досягає піку своїх споживчих властивостей, після чого рано чи пізно настає стадія старіння і відмирання – руйнування типового смаку і аромату.

Орієнтовні терміни витримки (зберігання) різних видів вин:

• червоні і білі столові вина – до 3 років;
• легкі білі вина – 4-5 років;
• легкі сухі червоні вина – 5-8 років;
• благородні білі вина – 10-20 років;
• насичені сухі червоні вина – 15-35 років;
• елітні червоні вина врожаю видатних років – 80-100 років;
• десертні і міцні вина – до 150 років.

Тип витримки

Резервуарна – витримка вина в хімічно нейтральній ємності з бетону або сталі. Такі вина не насичуються сторонніми смаками і ароматами. Ці напої мають фруктові, квіткові, трав'яні букети.

Бочкова – витримка вина в спеціальній бочці. В результаті вино змінює свій смак, аромат і навіть структуру, яка впливає на відчутні відчуття в роті («бархатистість вина»). Взаємодіючи з деревиною, напій збагачується «деревним тоном» – набуває аромату хвої, дуба, гвоздики, карамелі, праліне, ванілі. У порівнянні з винами, витриманими в резервуарі, мають більш ніжний смак.

Пляшкова – витримка вина в скляній пляшці. Даний етап проходить більшість видів вин. Одні напої розливають в пляшки відразу ж після завершення процесу бродіння, інші ж розливаються тільки після бочкової витримки. У пляшці вино остаточно дозріває і формується, набуває особливого «пляшкового тону» в смаку і ароматі.

Зрілість

Для вживання – вино необхідно вжити до закінчення гарантійного терміну придатності.

Для подальшого дозрівання – вино слід зберігати в спеціальних умовах протягом встановленого для нього терміну витримки.

Для вживання, але можна витримувати – вино допускає різні варіанти поводження з ним.

Потенціал зберігання

На стадії дозрівання вино знаходиться в резервуарі або бочці, на стадії старіння і відмирання – вже в пляшці. Тому у кожного напою свій потенціал зберігання, обчислюваний роками і десятиліттями.

Властивості

Ароматизовані – вина, до складу яких входять настої (екстракти) з ароматичних трав і коріння, спирт-ректифікат, цукор, карамель. Ці компоненти надають напоям неповторний букет. Найвідоміший вид ароматизованих вин – вермут. Вміст алкоголю: 16-18% об., вміст цукру: 6-16%.

Безалкогольні – по смаковим і ароматичним властивостям наближаються до алкогольних аналогів, але майже не містять спирту (до 0.5% об.). В таких винах збережені корисні речовини. Ці напої обирають вагітні жінки, люди, які ведуть здоровий спосіб життя або приймають лікарські препарати.

Органічні – виготовляються з винограду, вирощеного за допомогою нетрадиційних способів виноробства. Не використовуються штучні добрива, пестициди, обмежується застосування машинної праці. За інших рівних умов органічні вина мають більш високу якість, ніж звичайні. Купівля органічного вина обійдеться недешево.

Веганські – вина, які виробляються без використання очищувальних речовин тваринного походження (риб'ячий клей, желатин, казеїн, яєчний білок). Замість них застосовують бентонітову або каолінову глину, силікагель, вапняк. Після ферментації всі вина обов'язково проходять очищення від забруднень і осаду.

Кошерні – вина, приготовані відповідно до традицій іудаїзму. Процес вирощування і збору винограду, окремі тонкощі технології виробництва регулюються строгими правилами. Такі вина готуються євреям, що дотримують суботу (шаббат), не використовуються яєчні білки або желатин в якості очищувальних речовин. Значні витрати на виготовлення роблять кошерні вина досить дорогими.

Смак

Солодкий – надається цукром, додає смаку насиченість і шовковистість. Основа смаку солодких вин. Ці вина мають присмак шоколаду, полуниці, малини, смородини, вишні.

Кислий – викликається кислотами, відповідає за свіжість смаку і його тривалість. Обумовлює тип смаку сухих вин. Такі напої характеризуються присмаком мигдалю, лимона, меду, троянди, яблука, пряних трав, дині, айви.

Гіркий – обумовлений наявністю дубильних речовин, які містяться в кісточках і шкірці винограду, деревині бочок. Надає смаку повноту, але сильно виражена гіркота є ознакою пороку вина.

Солоний – визначається наявністю солей і мінералів. Підсилює смакові властивості вина.

Гастрономічна сполучуваність

Аперитив – вина, які подаються перед їжею. Викликають апетит і покращують травлення. Роль аперитивів грає херес, вермут, портвейн, різні білі вина.

Дижестив – вина, що подаються після їжі. Сприяють перетравленню їжі. Як дижестив використовуються десертні і кріплені вина.

Важливо: витончені вина вимагають більш простих страв і навпаки. Таке поєднання дозволяє зберегти і підкреслити смак їжі і напою. Вино має бути солодше / кисліше ніж страва. Тому до десертів подаються десертні вина, в тому числі портвейн, а до салатів – білі. В той же час гірке вино не підійде до гіркої ж їжі, оскільки в цьому випадку гіркота стане ще сильніше.

Обсяг

Вино розливається пляшки наступного обсягу:

• 0.1875 л «Чверть» (Piccolo, Split) – розрахована на одну людину, широко поширена в нічних клубах, літаках, готелях;
• 0.375 л «Половина» (Demi, Half) – застосовується в ресторанах;
• 0.75 л Стандартна пляшка (Standard) – класичний варіант, який зустрічається найчастіше;
• 1.5 л «Магнум» (Magnum) і 3 л «Подвійний магнум», «Єровоам» (Double Magnum, Jeroboam) – затребувані у цінителів і колекціонерів вина.

Зустрічаються і великоформатні пляшки, названі на честь біблійних героїв і вавилонських царів, наприклад, «Ровоам», «Мафусаїл», «Навуходоносор», «Мельхіседек». Їх обсяг складає 4.5-30 л.

Важливо: чим більше пляшка, тим повільніше старіє вино і тим довше воно «проживе». Навпаки, в маленьких пляшках (0.1875 л і 0.375 л) напій старіє дуже швидко. В той же час зі збільшенням обсягу пляшки зростає і ціна вина. Наприклад, пляшка «Подвійний магнум» обійдеться дорожче чотирьох стандартних.

Тара

Скляна пляшка – класична тара для вина. Пляшка забезпечує оптимальні умови для тривалого зберігання вина, при цьому респектабельно виглядає. Деякі пляшки відрізняються ефектним дизайном. Бутильоване вино зустрічається найчастіше.

Тетра-пак – легше, практичніше і дешевше скляної пляшки. У таку тару розливають відносно дешеві напої, не розраховані на тривале зберігання. Та й зовнішній вигляд у «тетра-паків» вельми скромний.

Упаковка

Більшість вин поставляється без упаковки. Іноді можна зустріти одну або кілька пляшок дорогого вина в красиво оформленій подарунковій упаковці. Відмінний вибір для подарунка поціновувачам цього напою.