Макаронні вироби та їх класифікація по сорту

Локшина, спагетті, фігурки і рифлені або звичайні макарони з твердих сортів пшениці, а також м'які і цільнозернові продукти залишаються ситними і корисними продуктами з високим вмістом клейковини, білків (до 10-14%), мінеральних речовин (кальцій, магній, натрій, калій , фосфор, залізо) і основних груп вітамін (В, E, РР). Весь комплекс мікроелементів корисно впливає на роботу шлунка, знижує вміст токсинів в організмі, додає енергії і позитивних емоцій від смачної їжі. Вибрати такі продукти допомагає товарний агрегатор «Всі ціни», а нижче ми спробуємо розібратися, які ж макарони продаються в наших магазинах, наскільки вони корисні і поживні.

Виготовлення макаронної продукції

У виробництві харчових виробів з пшениці, як основні компоненти, використовують борошно вищого або 1 сорту і воду, а також цілий ряд натуральних добавок (шпинат, яйця, томат-паста), які змінюють колір і смак. Виробники пропонують трубчасті, ниткоподібні, стрічкові і фігурні макаронні вироби довжиною 150-200 мм. Штучні фарбники можуть потрапляти тільки в продукції відверто низької якості і їх відразу можна визначити по зміні кольору води в процесі приготування.

Саме виробництво макаронних виробів включає приблизно наступні технологічні етапи:

• просіювання і підігрів борошна до температури не нижче +10 градусів;
• змішування борошна з підігрітою водою, харчовими добавками;
• ущільнення макаронного тіста на розкатаному вузлі до отримання однорідної щільної і пластичної маси;
• формування до заданої форми (різані, пресовані, штамповані вироби);
• розрізання довгих «ниток» до обраної довжини;
• подання в сушильні камери з розкладкою на сітчасті транспортери або розвішуванням напівфабрикату на рамки;
• висушування за допомогою конвективного обдування зі зниженням вологості приблизно до 12-13%;
• стабілізація вологи і температури по всій товщині виробів;
• охолодження після сушильних камер.

Готову продукцію розфасовують в споживчу упаковку або насипають в велику тару (до 25 кг) для вагового продажу.

До плюсів макаронної продукції відносяться:

• швидке приготування в киплячій воді протягом 3-15 хвилин;
• стійкість до розчинення у воді (не більше 4-7% від загальної ваги);
• висока харчова цінність (10-15% добової потреби в білках і вуглеводах);
• калорійність до 350 ккал/100 г;
• засвоюваність готових страв до 98%.

Макаронна продукція відмінно зберігається протягом тривалого часу (до року і більше) без погіршення зовнішнього вигляду, втрати поживних і смакових властивостей.

Сорти макаронної продукції

Харчові якості продукції з пшениці залежать від складу борошняної основи, рецептури приготування, інтенсивності замісу і інших особливостей технології виробництва. Основними і найбільш затребуваними сортами залишаються тверді, м'які і цільнозернові культури. Таку макаронну продукцію відварюють окремо і в складі перших або других страв. Подають відварену вермішель, спагетті або локшину як самостійні страви з овочами або як гарнір до м'яса, рагу, риби.

Тверді сорти

Макаронна продукція з твердих сортів пшениці (Barilla Spaghettini №3, La Pasta Вермішель, Чумак Спагеті, Pasta Zara Anellini №20) відрізняється наступними показниками:

• високий вміст білків (до 14%) і жирів (1.1-2%);
• гладка форма окремих вермішелін;
• відсутність дрібних крихт і відламів;
• час приготування 6-10 хвилин зі збереженням форми і без розварювання;
• чіткий золотистий або янтарний колір.

Така продукція відноситься до повільних вуглеводів (60-65%) і відрізняється мінімальним рівнем цукру (низький глікемічний індекс). В процесі приготування кипляча вода залишається прозорою, а сама вермішель, ріжки або «черепашки» зберігають свою форму і золотистий колір. Вони не розбухають навіть якщо готувати їх довше покладених 6-10 хвилин або залишити на час в гарячій воді.

М'які сорти

Більш поширені макарони м'яких сортів (Heinz Вермішельки Фігурки, Чумак Pasta Prima Пір'я, КіївМікс Букатіні, Extra! Мушлі), які набагато дешевше у виробництві через застосування менш дорогих сортів борошна. Цю продукцію відрізняють за такими ознаками:

• бліді білі або жовтуваті кольори;
• шорстка поверхня з дрібними включеннями борошняних точок;
• розкришені кінці макаронин.

М'які сорти розваристі, більш калорійні і менш корисні через мінімальний вміст білка (до 12%), жирів (до 1.5%) і мікроелементів. Вуглеводів же в такій продукції більше 70% і це швидкі вуглеводи, які вимагають негайного засвоєння через інтенсивні фізичні навантаження. Миттєво набрати вагу з такою вермішеллю, звичайно, не можна, але і користі від неї мінімум, хоча від періодичного вживання такої їжі і шкоди теж небагато.

Цільнозернові з м'якої або твердої пшениці

Пшеничні цільнозернові макарони з твердих сортів – найкорисніша продукція з високим вмістом корисних речовин і кращими смаковими якостями (Metro Chef Penne Rigate, Barilla Integrale Fusilli, Barilla Spaghetti №5, Barilla Integrale Pennette Rigate №72):

• білків до 14%, жирів до 3%, вуглеводів не більше 60-65% плюс велика кількість клітковини;
• в порівнянні з іншими сортами набагато більший вміст магнію, заліза, міді, цинку, марганцю, кальцію, фосфору;
• вітаміни B, PP, E, H.

В такій макаронній продукції міститься дуже багато клітковини (висівки), яка допомагає вивести токсини, очистити організм і зміцнити імунітет. Цільнозернові вермішель, ріжки, «пір'я» в основному готують на другі страви або в рамках дієтичного харчування. Процес приготування аналогічний готуванню звичайної макаронної продукції з відварюванням в киплячій воді протягом 10-15 хвилин.

Висновки

Тверді сорти за смаковими якостями, зовнішнім виглядом і станом – вибір для других страв і гарнірів. Вермішель же м'яких сортів більше підходить для перших страв, оскільки її борошнистість і розварюваність надають супам більше наваристості. Це найдешевший продукт з трохи гіршими показниками поживності і смакоти, до того ж містить у великих кількостях швидкі вуглеводи.

Ну, а цільнозернові сорти – це дорога продукція з ідеальним змістом корисних речовин і споживчих властивостей, яка підійде навіть для вегетаріанських страв і спеціальних макаронних дієт з великим вмістом клітковини. Така вермішель надовго дає відчуття ситості і при цьому залишається дуже корисною. В умовах же сезонних захворювань вироби з твердої і цільнозернистої пшениці допомагають зміцнювати імунітет, заряджають енергією і надають сили.