Як вибрати сир

Вид

Тверді – характеризуються щільною консистенцією. Подібні сири мають щільну корочку – натуральну або воскову. Тверді сири зберігаються довше інших різновидів цього продукту. Популярні сорти: Раклет, Емменталь, Пармезан, Чеддер, Проволоне, Грюйєр.

Напівтверді – мають щільну вершкову консистенцію. Напівтверді сири не піддаються додатковій обробці, наприклад, копченню або плавленню. Популярні сорти: Едам, Гауда, Голландський, Канталь, Маасдам, Сулугуні.

Напівм'які – в порівнянні з напівтвердими містять більше вологи (понад 45% проти 30-45%). До напівм'яких сирів відноситься Моцарелла, Стилтон, Рокфор.

М'які – відрізняються пухкою вершковою консистенцією. Як і в попередньому випадку, додаткова обробка не застосовується. Скоринка може бути присутня або відсутня. Популярні сорти: Брі, Камамбер, Горгонзола.

Розсільні – виробляються і зберігаються в розсолі і з цієї причини не мають скоринки. Мають сирну консистенцію і яскраво виражений кисло-солоний смак. Популярні сорти: Бринза, Рокфор, Фета.

Копчені – за консистенцією відносяться до твердого сиру, але відрізняються від нього особливостями приготування і смаком. Класичним представником цієї категорії є Сулугуні.

Плавлені – за консистенцією наближаються до м'якого сиру, але відрізняються від нього смаковими якостями і технологією виробництва (додаткове плавлення).

Технологія виробництва

Варено-пресовані – характеризуються молочно-шоколадним ароматом з фруктовими тонами. У смаку деяких сирів присутні трав'яні і квіткові нотки. Популярні сорти: Пармезан, Бофор, Конте.

Пресовані – демонструють гострий смак і аромат, в якому чуються нотки часнику і лісового горіха. Популярні сорти: Чеддер, Гауда.

Свіжі – м'які сири, у яких немає скоринки. Популярні сорти: Фета, Моцарелла, Рікотта.

З пліснявою – відрізняються специфічним різким запахом, ніжним смаком (часто з нотками осіннього лісу) і багатогранним післясмаком. Мають цвілеву скоринку, яка збагачує смак продукту. Такі сири відносяться до м'яких, напівтвердих і плавлених.

Розрізняють три види цвілі в сирах.

  • Біла – м'яка цвіль знаходиться на всій поверхні сиру. Сири з білою цвіллю зустрічаються найчастіше. Популярні сорти: Камамбер, Брі.
  • Блакитна – цвіль розташовується всередині сиру. Популярні сорти: Рокфор, Горгонзола.
  • Зелена – подібні сири відносно мало поширені. Популярні сорти: Стилтон, Дор Блю.

З добавками – характеризуються оригінальним смаком і ароматом. У сири додають помідори, лосось, цибулю, часник, горіхи, орегано, копчену курку, розмарин і інші інгредієнти. В той же час подібна технологія дозволяє замаскувати низьку якість сиру.

Вид молока

Сирна продукція з коров'ячого молока має найменшу жирність і має солодкуватий присмак. Коров'яче молоко використовується для виробництва сирів будь-якої консистенції. Популярні сорти: Камамбер, Канталь, Брі, Едам, Маасдам, Емменталь, Чеддер.

Сири з козячого молока більш жирні, ніж продукція з коров'ячого молока. Містять значну кількість мікроелементів, бувають різної консистенції. Сирам властивий присмак козячого молока. Характерна особливість продукту – наявність м'якої зморщеної скоринки. Ці сири відносять до делікатесних. Популярні сорти: Фета, Голландський, Гауда.

Продукція з овечого молока є найжирнішою. В даних сирах міститься найбільше мікроелементів і білків. Зазвичай з овечого молока роблять тверді і напівтверді сири. Популярні сорти: Рокфор, Фета, Рікотта.

Сири з буйволиного, кінського, верблюжого молока мають специфічний смак і зустрічаються рідко. Продукція з буйволиного молока вважається делікатесною і особливо корисною.

Окрема категорія – соєві сири. Найвідомішим продуктом є Тофу.

Обробка молока

Сири з пастеризованого молока мають високі смакові якості. Такі сири випускаються в промислових масштабах і є найбільш поширеними.

Сири з мікрофільтрованного (знятого) молока характеризуються щільною консистенцією (тверді, напівтверді), при цьому вміст жиру відносно невеликий. Відрізняються стриманим смаком.

Сири із сирого молока найчастіше бувають м'якими і жирними. Подібна продукція має багатий смако-ароматичний букет, насичена природними жирами, мікроелементами і білками, які містяться в початковій сировині. Такі сири виробляються невеликими фермерськими господарствами.

Жирність

За жирності сири діляться на п'ять категорій:

  • знежирені (менше 20%);
  • легкі (20-35%);
  • нормальні (36-55%);
  • подвійної жирності (56-75%);
  • потрійної жирності (більше 75%).

Знежирені і легкі сири виробляють із знежиреного (знятого) молока, а найбільш жирні – з незбираного молока з вершками або вершків.

Чим вищий вміст жиру в сирі, тим смачніше і ніжніше продукт. У жирних сирів пухка консистенція. Нормальні сири мають виразний смак і щільну структуру. Знежирені і легкі сири не мають визначні смакові якості.

Сорт

Найбільш поширені сорти сиру:

  • Дор Блю – німецький сир, має пікантний смак і пряний аромат;
  • Брі – відрізняється м'яким смаком (зрілий сир набуває гостроти) та тонким ароматом, в якому відчуваються тони лісових горіхів;
  • Бринза – демонструє кисломолочний смак і аромат;
  • Гауда – голландський сир, характеризується вершковим смаком і ароматом (зрілий сир набуває солодкуватості), також можуть бути присутні пряні ноти;
  • Голландський – відрізняється молочним смаком і ароматом, при цьому відчувається легка кислинка;
  • Горгонзола – італійський сир, відрізняється м'яким солодкуватим смаком (зрілий сир стає більш пряним) і ароматом з горіховими тонами;
  • Камамбер – французький сир, характеризується солодкувато-вершковим смаком і запашним цвілевим ароматом;
  • Стилтон – англійський сир, має різкий смак (у зрілого сиру смак м'якше), пряний аромат і горіховий присмак;
  • Рокфор – французький сир, відрізняється пряним смаком і інтенсивним ароматом, також можна відчути горіховий і молочний післясмак;
  • Маасдам – голландський сир, має солодкувато-горіховий пікантний смак і вершковий аромат;
  • Моцарелла – італійський сир, має пріснуватий ніжний молочний смак і аромат;
  • Пармезан – італійський сир, відрізняється багатогранним смаком, в якому поєднуються горіхові і фруктові тони, а також пікантним ароматом;
  • Рікотта – італійський сир, характеризується солодкуватим смаком без кислинки і м'яким ароматом;
  • Сулугуні – грузинський сир, демонструє кисломолочний смак і аромат;
  • Фета – грецький сир, відрізняється солонуватим гострим смаком і сирним ароматом;
  • Чеддер – англійський сир, має вершковий аромат і гострий смак з невеликою кислинкою, а також горіховий післясмак;
  • Едам – голландський сир, має слабо виражений солодкуватий смак (зрілий сир – більш солоний), при цьому аромат майже не відчувається;
  • Емменталь – швейцарський сир, демонструє пікантний пряний солодкуватий смак і горіховий аромат;
  • Тофу – характеризується нейтральним смаком і ароматом;
  • Проволоне – італійський сир, відрізняється солодким або солоним смаком і насиченим ароматом;
  • Канталь – французький сир, має м'який молочний солодкуватий смак (зрілий сир набуває гостроти) та аромат свіжої трави;
  • Раклет – швейцарський сир, характеризується пікантним вершковим смаком і яскравим грибним ароматом;
  • Грюйєр – швейцарський сир, має пікантний солодкуватий смак з фруктовими нотками і горіховий післясмак. Аромат – пряний.

Період дозрівання

Дозрівання сиру – процес придбання сиром смаку і аромату, властивих цьому сорту. Для дозрівання сиру потрібна відповідна температура і вологість повітря. Термін дозрівання сиру в залежності від сорту обчислюється місяцями і роками. У деяких сирів у міру дозрівання істотно змінюються смако-ароматичні властивості.

Колір

За кольором якісного сиру можна визначити вихідну сировину. У більшості випадків колір коров'ячих сирів коливається від блідо- до яскраво-жовтого. Білий колір свідчить про те, що сир виготовлений з козячого або овечого молока. А ось в низькоякісну продукцію можуть додавати барвники, які змінюють її колір.

Особливості

Без лактози – подібний сир обирають споживачі з нестерпністю лактози (молочного цукру).

Без глютену – такий продукт підійде людям, які дотримуються безглютенової дієти.

Містить вітаміни – ці сири особливо багаті вітамінами (групи B, E, D, PP, A, C).

Гастрономічна сполучуваність

Смако-ароматичні властивості сирів визначають їх сполучуваність з іншими продуктами. Багато сирів підходять для бутербродів, тостів, різних закусок і салатів. Щоб приготувати піцу можна обрати Моцареллу, Пармезан, Горгонзолу, Дор Блю, Едам. Для приготування фондю купують Едам, Брі, Грюйєр, Емменталь.

До білих вин оптимальний Рокфор і Брі, до червоних вин – Камамбер і Гауда, до білих десертних – Рокфор, Дор Блю, Брі. Сири добре поєднуються з пивом, наприклад, для India Pale Ale підійде Моцарелла, для світлих сортів – Гауда, для міцних елів зі смаком карамелі – Горгонзола і Рокфор.

Форма поставки і вага

Форма поставки сиру обирається виходячи з умов споживання продукту:

  • фасований – класична форма поставки для сирів, така продукція має значну вагу і розрахована на тривале зберігання в холодильнику;
  • порційний – за рахунок компактного розміру оптимальний для споживання в дорозі, офісі, на природі;
  • сервірувальна нарізка – полегшує сервірування святкового столу;
  • крем-сир – легко намазується, ідеально підходить для приготування бутербродів, десертів і випічки;
  • тертий – часто використовується для запікання;
  • пластівці – застосовуються для приготування піци, пасти, салатів.

На вибір сиру за вагою впливає його вартість і рівень споживання цього продукту.

Відгуки про статтю